- O milho é tradição das festas juninas: no Nordeste, o cultivo começa com o plantio em março e a colheita do milho verde ocorre em junho; no Sudeste há produção o ano inteiro.
- Chefs de grandes cidades passaram a levar o milho para a alta gastronomia, usando-o em bolinhos, pamonha frita, angu e outros pratos criados em restaurantes como Terraço Jardins, Maní e Trintaeum.
- Receitas e técnicas de outras culturas aparecem: sabores andinos, itens japoneses fritos com milho e opções de fast food com milho em cadeias paulistas.
- Doçuras à base de milho também ganham espaço, com entremet, curau, brigadeiro de milho e sorvetes de milho em diferentes casas pelo país.
- Especialistas ressaltam o milho como fonte de energia e símbolo de memória afetiva associada aos rituais juninos, fortalecendo a tradição na cozinha.
Bandeirinhas coloridas sinalizam o forro junino e o milho volta a ganhar protagonismo nas cozinhas, do campo à alta gastronomia. O cereal é parte do calendário agrícola do Nordeste, ligado às festas de São João, São Pedro e Santo Antônio.
Segundo o engenheiro agrônomo Lucas Sousa, o dia de São José, em 19 de março, marca o início da chuva na região. A plantação de milho se consolida até junho para a colheita do milho verde. O Projeto Crioulo divulga milhos especiais como o vermelho e o branco.
Na esteira nacional, o milho é cultivado o ano inteiro para abastecer indústrias. A nutricionista Maria Cristina Dias Paes, da Embrapa Milho e Sorgo, ressalta a produção contínua e a importância do cereal na gastronomia.
Panorama
Na roça, o milho é ingrediente tradicional de pães, broas e bolos. Em mercados do interior paulista, como Jacareí e São José dos Campos, bolinhos e pastéis com farinha de milho são comuns.
Entretanto, o setor de cozinha urbana incorporou o grão a pratos sofisticados. No Terraço Jardins, o chef Raul Vieira serve bolinhos de milho com carne moída por ~R$ 59,00. No Maní, pamonha frita com cogumelos encanta clientes.
No Lena, de Belo Horizonte, a broa de milho com frango pinga e frita aparece no cardápio, junto a costelinha com canjiquinha e pastel de angu com creme de milho. Em Lourdes, Ana Gabi Costa exibe o angu como guarnição.
Influência regional
A presença do milho na culinária mineira é destacada no Trintaeum, com versões de angu enriquecidas por queijos e fubá. Ana Costa afirma que o angu ganha novas camadas gastronômicas sem perder a essência simples.
A culinária andina também inspira menus latino-americanos, com tetelas de milho, mole de baru e mandioca no Metzi. Em São Paulo, o Ama.zo oferece tortitas de choclo com tartare acevichado.
Japão e fusões
Restaurantes japoneses exibem o milho em frituras. No Su, o kakiage de milho recebe pó de nori e flor de sal. Em outros endereços, korokke com queijo e milho aparece entre entradas.
O Haru Sushi, no Rio, apresenta okonomiyaki com milho doce, bacon e queijo, adaptando o ingrediente a uma tradição japonesa.
Fast food e doces
Lanchonetes paulistas incorporam milho em lanches, como o milk com creme de milho caseiro. Na Paul’s Boutique, a pizza com milho, creme de limão e muçarela figura entre as mais vendidas.
Entre as novidades doces, surge entremet de musse de milho com curau, paçoca e cocada. Em Curitiba, o Asu oferece sobremesa com creme de milho, melado e castanhas.
Conclusões do repertório
Sorvete de milho reaparece em cidades como São Paulo e Goiânia, com opções em diversas sorveterias. A pesquisadora Maria Cristina Dias Paes afirma que o milho representa energia e memória de festa, reforçando a tradição junina.
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