- Ju Duarte, chef mineira de Belo Horizonte, apresenta uma receita de caldo de quenga extraída do caderno de receitas da mãe, publicada pelo Paladar.
- O prato tem galinha como estrela, com o nome ligado a uma fama popular da ave, e ganha repercussão especial em junho, mês das festas juninas.
- A versão da Zezé (mãe da Ju) usa frango ensopado, fubá para engrossar e ganha versão com camarão defumado, leite de coco e um toque de azeite de dendê.
- O modo de preparo envolve dourar o frango devagar (técnica do pinga e frita), separando o fubá e cozinhando o camarão; o caldo é coado e engrossado no fubá.
- Servir com angu ou arroz; há outras variações regionais, como uso de mandioca no norte de Minas, e há também uma receita passo a passo com medidas mais precisas publicada pelo Senac.
O caldo de quenga tem como estrela principal a galinha e ganha força em junho, época de festas típicas. A reportagem do Paladar reproduz a receita que passou pela memória da cozinha mineira e chega com detalhes de preparo, sem estereótipos.
A chef Ju Duarte, de Belo Horizonte, autorizou a entrevista e enviou uma versão da receita extraída do caderno da mãe. Ju é cozinheira no restaurante Cozinha Santo Antônio, historiadora pela UFMG e pesquisadora da culinária de Minas.
A publicação aborda a origem do nome e a forma como a tradição é transmitida na família. A história pública revela memórias de infância da chef e o impacto cultural da receita na região.
Origem e tradição
A galinha, associada ao termo popular quenga, é preparada com técnica de ensopado seguida de cozido com camarão defumado. O prato pode receber fubá para engrossar e manter textura aveludada.
Segundo Ju Duarte, o segredo está na paciência do preparo: deixar a galinha dourar lentamente, separar parte do fubá antes de incorporar ao caldo e, se desejado, acrescentar camarão defumado para incrementos discretos.
Na versão de Zezé, mãe da chef, o caldo é coado e engrossado no fubá, resultando em uma consistência próxima de estrogonofe. O frango desfiado fica em pedaços grandes, com leite de coco e azeite de dendê, servindo com angu ou arroz.
A reportagem ressalta que a prática de usar o ingrediente principal em caldo quente é comum nas mesas juninas, com variações regionais. Em Minas, a preparação pode incluir mandioca, dependendo da região.
Foi destacado que, embora o nome tenha gerado curiosidade, as instruções enfatizam técnica, memória afetiva e a riqueza da culinária local, preservando o respeito às origens e sem transformar a história em piada.
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