- Laura Burns, diretora de P&D da Omega Yeast, fala ao NeoFeed sobre leveduras geneticamente modificadas que moldam sabor, aroma e textura de cervejas, especialmente IPAs.
- A empresa já lançou cerca de oitenta produtos desde 2021, incluindo a levedura Cosmic Punch, com foco em ativar enzimas que liberam notas frutadas adormecidas.
- A ativação do gene IRC7 aumenta a produção de tióis, elevando a intensidade aromática de frutas tropicais e influenciando também o aspecto turvo das hazy IPAs.
- Em 2023, a equipe identificou o gene HZY1, ligado à turbidez; excluir o gene permite manter aroma sem a opacidade típica das hazy IPAs.
- Burns participa da Brasil Brau 2026 em São Paulo, destacando o potencial de lúpulos locais e a relação entre biotecnologia e terroir brasileiro para a próxima geração de cervejas.
Aromas, sabores e produtividade: o futuro da cerveja está na microbiologia. Laura Burns, diretora de P&D da Omega Yeast, fala ao NeoFeed sobre como leveduras podem definir o perfil sensorial da bebida, indo além do malte e do lúpulo. A reportagem destaca a revolução trazida pela biotransformação.
Leveduras, com diâmetro de até 0,01 milímetro, deixaram de atuar apenas na fermentação. Avanços em microbiologia, genética e biotecnologia permitem que esses fungos moldem aromas, sabores e texturas, influenciando a identidade da cerveja já na produção.
No centro da mudança está Burns, bióloga com PhD em biologia molecular. Aos 41 anos, ela lidera a Omega Yeast, uma biotech de Chicago, que desde 2019 investe em cepas capazes de transformar o DNA dos fungos para criar bebidas com características específicas, especialmente IPA.
Em 2021, a empresa lançou a primeira levedura, Cosmic Punch, hoje integrada a um portfólio com cerca de 80 produtos. A equipe busca amplificar a biotransformação, ativando genes como IRC7 para liberar notas frutadas mais intensas em lúpulo e malte.
A pesquisa também aborda a turbidez em hazy IPAs. Em 2023, Burns e equipe identificaram o gene HZY1. A exclusão desse gene em testes de laboratório reduziu a opacidade sem comprometer aromas, abrindo caminho para novas opções de produção.
Mercado global de leveduras para cerveja deve chegar a US$ 11,8 bilhões até 2032, segundo a Fortune Business Insights. A demanda por cervejas artesanais motiva investimentos, ainda que produtores continuem conservadores ao adotar novidades.
Burns participa da Brasil Brau 2026, em São Paulo, de 9 a 11 de junho. Ela pretende experimentar cervejas artesanais brasileiras, como Catharina Sour, e conhecer lúpulos locais para entender a interação entre terroir e leveduras sofisticadas.
A pesquisadora destaca que ingredientes regionais podem ampliar fronteiras da biotecnologia aplicada à cerveja. Em mercados que buscam diferenciação, a combinação entre tecnologia e identidade local pode impulsionar a próxima geração de bebidas.
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