- Pesquisadores da Unicamp e do Ital combinam cacau com café verde, encapsulados, para elevar o teor de polifenóis e a aceitação sensorial do chocolate.
- Café verde é usado por ter altos compostos antioxidantes, e a encapsulação protege esses bioativos e reduz o amargor.
- A estratégia busca melhorar a biodisponibilidade dos polifenóis, mantendo o sabor do chocolate ao leite.
- A iniciativa também visa reduzir desperdício, aproveitando grãos de café que não atendem aos padrões de cafés especiais.
- No âmbito regulatório, o Senado aprovou projeto com percentuais mínimos de cacau (ao menos 35% em sólidos; 25% no chocolate ao leite) e a obrigatoriedade de informar o teor de cacau no rótulo, com eliminação de termos como amargo ou meio amargo.
O chocolate enriquecido com café verde pode oferecer mais benefícios nutricionais sem comprometer o sabor, segundo estudo brasileiro. Pesquisadores da Unicamp e do Itall combinaram cacau com grãos de café verde para elevar o teor de polifenóis e manter a aceitação sensorial do doce.
A pesquisa envolveu o uso de café que não alcança o padrão de cafés especiais, considerando que ele apresenta teores elevados de compostos antioxidantes. A autora do trabalho, Julia Millena Silva, ressalta que o menor valor de mercado desses grãos pode trazer vantagens nutricionais.
A encapsulação também foi empregada para proteger os polifenóis da degradação e liberar os bioativos de forma controlada. Segundo Gisele Camargo, doutora do Ital, essa técnica ajuda a estabilizar os compostos sensíveis à luz e ao calor.
A encapsulação ainda contribui para reduzir o amargor típico dos polifenóis, favorecendo a aceitação do chocolate ao leite. Brennda Leal, do Einstein Hospital, afirma que essa abordagem representa avanço na nutrição funcional, ao equilibrar benefício e palatabilidade.
Além de pesquisa, o estudo aponta como parte prática o aproveitamento de resíduos de café verde, contribuindo para reduzir desperdício alimentar. A equipe busca tornar o alimento mais nutritivo sem perder o sabor.
Perspectivas regulatórias e consumo
No campo regulatório, o Senado aprovou projeto que estabelece mínimos de cacau em chocolates e cacau em pó. A proposta define 35% de sólidos de cacau para chocolates e 25% para o chocolate ao leite, com a retirada das designações amargo e meio amargo dos rótulos.
Especialistas consultados pela equipe destacam recomendações de consumo. Em geral, a concentração igual ou superior a 70% de cacau é sugerida, e porções de 20 a 30 g costumam atender à maioria dos perfis. O chocolate ao leite deve ser consumido com moderação.
Para consumo, indica-se usar o doce como sobremesa após refeições ricas em fibras, ajudando a reduzir o impacto do açúcar. Comer devagar, observando sabor e textura, também ajuda a promover saciedade.
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