- Sylvio Lazzarini, fundador do Varanda Grill, levou o grupo de carne importada para 100% produção nacional, com padrão sanitário, ecológico e carbono neutro; faturamento acima de R$ 100 milhões desde 2022 e R$ 115 milhões em 2025.
- A trajetória da carne brasileira é dividida em cinco fases, com participação de Lazzarini em grandes mudanças: melhoria genética, rastreabilidade, gestão de cadeia e foco em qualidade e sustentabilidade.
- Nos anos oitenta, o boi era abatido com quatro anos; a sonegação fiscal de ICMS gerava distorções, levando Lazzarini a propor formalização e melhoria de dados para ampliar abates.
- Em 2005, o Varanda Grill tornou-se o primeiro restaurante do Brasil a incluir Wagyu com classificação por marmoreio; a Intermezzo atende cerca de vinte restaurantes de alto nível no país.
- A quinta fase envolve genômica, sustentabilidade e diferenciação premium; para consolidar qualidade é preciso remunerar o produtor que investe em melhoramento genético e confinamento, e o Brasil vem se tornando o maior produtor e exportador de carne do mundo com preço competitivo.
Sylvio Lazzarini, fundador do Varanda Grill, transformou a oferta de carne nos seus restaurantes em 30 anos. De 100% importada no início, hoje o grupo opera com fornecimento 100% nacional e exige certificação sanitária, ecológica e carbono neutro. Em 2025 o grupo faturou 115 milhões de reais, 9,3% acima de 2024.
Lazzarini, hoje com 74 anos, tem uma trajetória ligada à evolução da pecuária de corte brasileira. Economista rural formado pela FGV, atuou como pecuarista, confinador e representante técnico junto ao Mercosul. Também é autor de obras sobre o tema e atuou em órgãos oficiais no passado.
Uma história em cinco fases
A narrativa da carne brasileira, segundo o empresário, se divide em cinco fases. Nos anos 1980 predominaram a seleção por dados na genética, com início do PMGRN. Ainda assim, no varejo, os cortes eram padronizados para uso doméstico.
Nos anos 1990 houve consolidação sanitária e abertura de mercados, com crescimento do abate conforme formalização da cadeia. Entre 2000 e 2008 houve rigidez de rastreabilidade exigida pela União Europeia.
De 2008 a 2015 avançou a qualidade da carcaça e o confinamento como etapa dominante. A partir de 2015, entra a quinta fase, de genômica, sustentabilidade e diferenciação premium, com carne de baixo carbono.
Do boi ao soro tenso da qualidade
Na década de 1980, a idade de abate no Brasil era de cerca de quatro anos, muito acima de padrões internacionais. Lazzarini observou discrepâncias entre dados oficiais e a realidade, apontando a necessidade de combater a sonegação fiscal que mascarava o volume de abates.
A experiência internacional, especialmente na Argentina, mostrou diferenças de manejo e produtividade. As informações obtidas em visitas ao INTA ajudaram a perceber que qualidade envolve gestão, documentação e governança da cadeia.
Ao abrir o Varanda Grill, em 1996, o cardápio passou a misturar cortes brasileiros, argentinos e norte‑americanos, pioneiro no país. Em 2001, seguiu com uma distribuidora que paga arroba fixa, incentivando investimentos em qualidade.
Intermezzo e o rumo da qualidade premium
A Intermezzo abastece cerca de 20 restaurantes de alto nível, com parcerias regionais no Rio Grande do Sul, Paraná, São Paulo e norte de Minas Gerais. O controle de qualidade é rigoroso, e não há planos de franquias no curto prazo, por questões financeiras e de sustentabilidade.
O portfólio classifica carnes por grau de marmoreio, com Wagyu e outras raças em destaque. O abastecimento ocorre sem compromisso de expansão acelerada, reforçando o objetivo de manter qualidade acima de preço.
Desempenho, expansão e futuro da pecuária
A produção de carne brasileira segue se tornando referência mundial, com recuo de importações e aumento de exportações. A taxa de frigor no rebanho e o avanço da genômica devem acelerar a melhoria de qualidade, na visão de Lazzarini.
Segundo ele, o diferencial de preço é essencial para incentivar melhoramento genético e confinamento. Qualidade não pode virar commodity, afirma, destacando a necessidade de remuneração adequada aos produtores.
O empresário aponta que o Brasil é hoje líder global na produção e exportação de carne, com custo competitivo. A estratégia de longo prazo envolve ampliar a oferta de carne de alta qualidade, mantendo o controle sanitário e ambiental.
Entre na conversa da comunidade