- Gaziantep é conhecida como a capital culinária da Turquia, com o pistache, descrito como “ouro verde”, sendo ingrediente central para baklava e outras delícias locais.
- A colheita de pistache acontece no fim do verão; alguns frutos são colhidos mais cedo para intensificar o sabor em doces como katmer e baklava.
- A padaria Katmerci Zekeriya Usta, em atividade há décadas, faz katmer com pistaches locais e manteiga clarificada; recém-casados costumam tomar o café da manhã com o doce.
- A região concentra mais de setenta por cento da colheita turca de pistache, impulsionando uma tradição que inclui museus, mercados de pistache e o festival GastroAntep.
- A baklava, considerada a grande representante da tradição, ganhou impulso com a adaptação de receitas por Güllü Çelebi no século XIX, ao usar pistache local em vez de nozes.
Gaziantep, cidade turca conhecida como a capital culinária do país, vive a temporada da noz-pistache, chamada localmente de “ouro verde”. A colheita ocorre no fim do verão, com parte do fruto coletada ainda pequeno para atender a receitas tradicionais.
Bakers locais percorrem pomares no sudeste do país, escolhendo pistaches de sabor excepcional. Comerciantes compram, muitas vezes, uma área inteira de pomares na hora, ante a proximidade da safra.
A importância da pistache para Gaziantep
Essas nozes são ingrediente central de pratos emblemáticos como o katmer e a baklava, reconhecidos pela qualidade da região. A tradição envolve famílias que associam celebrações a sobremesas com pistache.
Até aos olhos da comunidade acadêmica, a relação entre comida, cultura e território é clara. Pesquisadores destacam que o cultivo ajuda a manter a identidade de Gaziantep.
Onde e como o interesse se revela
Na cidade antiga, fornos a lenha preparam as massas estaladas para o katmer, com creme de pistache. Pátios de padarias centenárias recebem moradores que apreciam a refeição quente.
O pistacheiro Özsimitçi, da Katmerci Zekeriya Usta, descreve a ligação entre matéria-prima local e tradição familiar de três gerações. O aroma do forno marca a rotina de quem acorda cedo para o pão doce.
Patrimônio e turismo alimentário
O passeio pode incluir o Pistachio Museum, em um edifício com forma de noz, e mercados onde pistaches, nozes e doces com pistache estão à disposição. Estabelecimentos locais moldam a experiência de quem visita.
A região recebe eventos como o GastroAntep Festival, que promove oficinas e jantares temporários desde setembro. A produção de pistache responde por boa parte da safra nacional do ingrediente.
Perspectivas locais
Produtores destacam que Gaziantep tem pistaches mais doces e de cor mais verdeira em comparação a outras regiões. O cultivo envolve manejo de solo rochoso e clima quente, que favorece o amadurecimento.
Casas de campo próximas às plantações, os chamados bağ evi, são testemunhas da riqueza associada ao pistache. Em ciclos históricos, a medida de riqueza girava em torno das terras dessas árvores.
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