Do leilão milionário ao prato: o fascínio pelo atum bluefin

Dia Mundial do Atum, em 2 de maio, destaca o bluefin como o “rei” dos atuns e a leitura técnica que ele exige na alta gastronomia japonesa.
Não é um peixe único: existem bluefin, yellowfin e bigeye; no Brasil, os mais comuns são yellowfin, bigeye e albacora, com diferenças de cor, textura e sabor.
O bluefin é de grande porte, podendo chegar a 400 kg, e apresenta cortes variados no prato: akami, chūtoro e ōtoro.
As importações brasileiras de bluefin espanhol e mexicano cresceram de 3.450 kg por mês em janeiro de 2023 para 13.937 kg por mês em março de 2026, com a Frescatto atuando na logística.
No Brasil, o quilo fica entre R$ 500 e R$ 900; globalmente, um leilão de Ano Novo em Toyosu, em 2026, revelou um bluefin de 243 kg vendido por US$ 3,2 milhões.

O atum bluefin, peça central do Dia Mundial do Atum, celebrado em 2 de maio, ganha luz na alta gastronomia. Chefs brasileiros explicam por que esse peixe é visto como o “rei dos atuns” e como sua presença repercute do Japão aos restaurantes de São Paulo.

Para os chefs, a fama envolve técnica, textura e sabor. Tadashi Shiraishi, do Kanoe, destaca a combinação de carne macia, gordura limpa e profundidade de sabor que varia conforme o corte. O bluefin é considerado uma matéria-prima com leitura técnica pelo cozinheiro.

Edson Yamashita, do Ryo, reforça que o atum não é único: existem bluefin, yellowfin, bigeye e albacora. No Brasil, o yellowfin predomina no Nordeste, o bigeye no Sul e o albacora tem carne mais clara. Essas diferenças aparecem na cor, textura e sabor.

O que torna o bluefin único

O rótulo de “rei dos atuns” vem do porte e da migração que acumulam gordura e musculatura raras. Um bluefin adulto pode chegar a 400 kg e oferece cortes com características distintas, explicam os chefs. No cardápio, termos como akami, chūtoro e ōtoro descrevem partes iguais do mesmo peixe.

Cada corte tem assinatura própria: akami, mais magro e intenso; chūtoro, equilíbrio entre carne e gordura; ōtoro, maciez quase derretida da barriga. Essas notas são especialmente associadas ao bluefin pela variação de gordura ao longo do animal.

Importação e logística no Brasil

No Brasil, o bluefin chega principalmente da Espanha e do México. A Frescatto atua na logística, com captura espanhola, transporte internacional e cadeia controlada para manter qualidade. Dados mostram a pauta de importação em crescimento. As importações passaram de 3.450 kg/mês em jan/2023 para 13.937 kg/mês em mar/2026.

Entre 2022 e 2025, a demanda brasileira cresceu 206% em volume, refletindo a consolidação do peixe no mercado nacional. O preço varia, em média, entre R$ 500 e R$ 900 por quilo, com porções pequenas no prato.

Olhar global e escolhas dos restaurantes

No cenário global, um bluefin de 243 kg foi leiloado em 2026 por cerca de US$ 3,2 milhões no leilão de Ano Novo em Toyosu, em Tóquio. O ato simboliza prestígio, sorte e visibilidade no universo da gastronomia japonesa.

No Kanoe, desde a reformulação do omakase, os cortes de atum ganharam destaque com shari diferente e shoyu exclusivo. No Ryo, o bluefin espanhol é o carro-chefe, sem excluir o atum brasileiro quando a qualidade permite. Edson ressalta que, no inverno, o peixe pode assumir protagonismo.

A decisão entre espécies, cortes e origens segue uma lógica comum: observar o peixe, respeitar a sazonalidade e entender que, no atum, cada parte conta uma história de sabor.