Bebidas mais interessantes dos restaurantes hoje não contêm álcool

Bebidas não alcoólicas ganham espaço em restaurantes de alta imagem ao redor do mundo, com propostas criativas que substituem o vinho na taça, como o DiverXO, em Madri, que serve um consomê de lebre com kombucha de pétalas de rosa.
O menu Metamorfoses, do chef Dabiz Muñoz, reúne diversas bebidas sem álcool para acompanhar a gastronomia do restaurante, indo além de coquetéis tradicionais.
Exemplos globais incluem um sake turvo com umeboshi, uma bebida inspirada em churros e um mole mexicano com especiarias e pimentas jamaicanas.
No Brasil, casas de alta cozinha, como Tuju em São Paulo e Alchemist em Copenhague (referência internacional), exploram kefirs, infusões e combinações que valorizam ingredientes locais.
Pesquisas indicam que a porcentagem de brasileiros que não consomem álcool aumentou para 64% em 2025, com abstinência maior entre jovens — 18 a 24 anos chegam a 64%, 25 a 34 anos, 61%.

Na gastronomia de alta rotação, bebidas sem álcool ganham protagonismo nos restaurantes. Em Madri, o DiverXO propõe taças que parecem vinho, mas são 0,0% álcool, criadas por Dabiz Muñoz. O menu de bebidas não alcoólicas chama-se Metamorfoses.

A proposta é oferecer corpo, aroma e ritual da bebida sem álcool. O DiverXO amplia o conceito com opções como um sake turvo de umeboshi e um mole mexicano com especiarias. A ideia central é reproduzir a experiência do vinho sem o álcool.

A tendência não fica apenas na Espanha. Restaurantes de renome ao redor do mundo diversificam cartas com infusões, kombuchas e kefirs, buscando acompanhar a comida com bebidas complexas e acessíveis a todos os públicos.

No Brasil, chefs e sommeliers também exploram esse movimento. Em São Paulo e outras capitais, cards passam a valorizar processos criativos para bebidas que substituem o álcool sem perder presença sensorial. A atuação é multidisciplinar.

No Tuju, em São Paulo, as opções não alcoólicas valorizam ingredientes brasileiros como manga verde, baunilha do Cerrado e bacuri, mantendo o espírito de elevada gastronomia. A ideia é casar sabor regional com inovação.

No Alchemist, em Copenhague, o kefir de rooibos com manga levou meses de aperfeiçoamento para chegar ao paladar desejado, demonstrando paciência e rigor técnico por trás das criações sem álcool.

Os números ajudam a entender o movimento. Um estudo Ipsos-Ipec para o CISA aponta que 64% dos brasileiros não consomem álcool em 2025, ante 55% em 2023. Entre jovens, o abdicação cresce rapidamente.

Entre 18 e 24 anos, abstinência subiu de 46% para 64% em dois anos; entre 25 e 34, de 47% para 61%. Os dados refletem uma mudança de comportamento que influencia menus e estratégias de serviço.

Mudança no cardápio

A indústria de restaurantes revela uma revolução silenciosa: menos foco em bebidas alcoólicas tradicionais e mais em soluções criativas, com técnicas como centrifugação, decantação e fat wash para enriquecer o sabor.

Cenário global e repercussões

Surgem bebidas que acompanham a gastronomia sem depender do booze, atraindo desde famílias até hóspedes que evitam álcool. A tendência reconfigura o consumo e abre espaço para inovação constante.