O Japão revela seus sabores menos óbvios por meio de ingredientes que vão além do arroz e do peixe. Cebolinha do Pokemón, nagaimo e warabi aparecem em pratos, conferindo texturas, aromas e tradições regionais. A reportagem explora como esses itens enriquecem a gastronomia japonesa.
Chef Tadashi Shiraishi, do Kanoe, destaca a diversidade cultural que varia entre regiões e etnias. Ele preparou sukiyaki e apresentou ingredientes como nagaimo, wasabi tradicional e cebolinha japonesa, mostrando utensílios usados na cozinha japonesa. O objetivo é ampliar o entendimento sobre o que compõe a culinária do país.
A seguir, veja exemplos de itens menos conhecidos que aparecem na mesa japonesa e em restaurantes pelo mundo.
Nagaimo, o inhame japonês
O nagaimo é usado como emulsificante natural, transformando-se em uma goma pegajosa ao ser ralado com o suribate. Segundo Shiraishi, substitutos no Brasil incluem o cará, comum em cozinhas japonesas locais. O ingrediente pode acompanhar arroz quente, atum cru fatiado ou servir como base de preparos.
Cebolinha e gengibre à japonesa
A naga negi, cebolinha japonesa de haste alongada, traz doçura e menor acidez que a cebola comum. O miogá, bulbo com sabor suave, lembra gengibre sem ser picante, sendo utilizado fresco em saladas, tempurá e conservas. Fatiado a favor da fibra, ele adiciona crocância e sabor.
O baiacu venenoso
O fugu, baiacu japonês, é citado pela raridade e pelo risco associado ao seu consumo. Restaurantes especializados asseguram o descarte adequado da substância venenosa e treinamento específico para manipulação. A prática busca equilibrar tradição, segurança alimentar e experiência gastronômica.
A arte de fermentar
A fermentação japonesa vai além do shoyu, missô e saquê. Natto e outros fermentados são apresentados como pilares da cultura alimentar, com técnicos ressaltando a importância de dominar processos micromodiciais. Fermentação amplia sabores e texturas na culinária japonesa.
Brotos, brotos e sementes
Warabi, broto de samambaia, e junzai são citados como ingredientes que acrescentam frescor e textura. Cozinhados no shoyu, ganham sabor e viram petiscos. Os brotos trazem variedade, enquanto tomburi, sementes de gramínea, são descritos como “caviar dos campos” pela sua delicadeza.
Aromas, picâncias e aprendizados
Além do wasabi, outros condimentos como karashi oferecem picância diferente e complexidade à carne de porco empanada. Matsutake, cogumelo selvagem, é valorizado por seu aroma intenso e sabor terroso, associado ao outono.
A reportagem ressalta que esses ingredientes revelam o dinamismo da cozinha japonesa, onde prática, técnica e memória cultural caminham juntas. O esforço de explicar esses elementos é visto como preservação cultural por Tadashi Shiraishi.
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