No eixo da alta gastronomia paulistana, chefs vêm redescobrindo ingredientes pouco explorados para renovar cartas e criar identidades próprias. Espinafre japonês, cavalinha, pacová e folhas de curry aparecem como novas apostas sem abandonar a tradição. O movimento ganha espaço em restaurantes da cidade, com foco em sabor, aroma e memória.
A redescoberta de velhos ingredientes privilegia produtores locais, sazonais e práticas sustentáveis. Chefs mencionam como esse reencontro amplia o repertório sem exigir novidades radicais, apenas novas leituras de produtos já existentes. O objetivo é criar pratos com assinatura própria.
O retorno do horenso às massas artesanais
Mesa III Pastifício resgata o horenso, espinafre japonês, em versões menores e frescas. O ingrediente, cultivado por pequenos produtores, adiciona leveza e frescor às massas. A chef Ana Soares ressalta o encanto de reencontrar um ingrediente querido.
Diferente do espinafre comum, o horenso tem folhas largas e sabor suave. Cru, ele finaliza preparos como brodos e molhos cítricos. O uso equilibra o prato, trazendo equilíbrio vegetal ao conjunto da massa.
Cavalinha: peixe menos óbvio, alto valor nutricional
O Le Jazz Brasserie valoriza a cavalinha, peixe de águas frias e pequena estatura. Chega com boa qualidade e curtas prateleiras de mercado, variando conforme a época. O chef Chico Ferreira destaca sabor intenso e custo acessível.
A cavalinha funciona em diversos preparos, do escabeche ao forno. A gordura aumenta em determinadas épocas, elevando o teor de ômega 3. A escolha reflete uma valorização de espécies menos óbvias, mais abundantes no litoral.
Pacová, a especiaria nativa que ganha espaço
No Cuia e no Clandestina, Bel Coelho usa pacová, especiaria da Mata Atlântica. A planta lembra cardamomo na intensidade, mas tem identidade própria. O produto é adquirido diretamente de coletores e simboliza riqueza biológica nacional.
Além de usos culinários, o pacová sustenta narrativas culturais e cadeias de produção mais sustentáveis. Em sobremesas, a especiaria encontra protagonismo; em pratos salgados, aparece em caldos e tortelli.
Folhas de curry transformando a cozinha mexicana
Na LosDos Cantina e LosDos Taqueria, Caio Alciati utiliza folhas de curry para perfumação profunda. As folhas liberam aroma ao fritar no óleo e ganham textura crocante após a fritura. O resultado é uma assinatura de pratos com tamarillo e outras combinações.
As folhas, vindas do sul da Índia e do Sri Lanka, ampliam o diálogo entre cozinhas latino-americanas e asiáticas. A prática demonstra como ingredientes aromáticos podem reconfigurar preparos inteiros.
Essas redescobertas revelam um momento em que chefs valorizam memória, sazonalidade e biodiversidade. O foco está em ampliar o repertório sem depender apenas do inédito, mas sim de um olhar renovado sobre o que já existe.
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