- Usar vinho de baixa qualidade ou com defeito pode deixar a base da sauce menos aromática e trazer aromas indesejados.
- O álcool do vinho evapora durante o cozimento, ajudando a dar profundidade e persistência ao molho, seja com vinhos branco, tinto, amarelo ou champanhe.
- Não é possível corrigir totalmente uma sauce feita com vinho ruim; o ideal é escolher um vinho que você também goste de beber.
- Se necessário, é possível compensar o sabor com o uso de especiarias ou ervas aromáticas.
- Sugestões de combinações regionais: chapon cremé com vinho amarelo, poulet aux morilles com vinho amarelo; boeuf bourguignon com Pinot Noir da Bourgogne.
Um hábito comum na cozinha pode comprometer o sabor de molhos à base de vinhos. Especialistas alertam que usar vinho de qualidade duvidosa, ou até mesmo vinho azedo, pode reduzir a riqueza aromática da preparação.
Para a base do molho, a qualidade do vinho faz diferença. Vinhos sem aroma marcante oferecem menos profundidade, enquanto vinhos com cheiro desagradável podem deixar o prato com notas indesejadas. O ideal é escolher uma bebida que o cozinheiro também apreciaria beber.
O álcool do vinho evapora durante o cozimento, contribuindo para a persistência do sabor. Pode-se usar vinhos branco, tinto, vinho jaune ou até mesmo champagne, conforme a estratégia de cada receita. Segundo especialistas, usar vinho ruim já nasce com defeito que não se corrige.
Segundo a visão de sommeliers, investir em bons rótulos para o molho não é luxo, pois transmite qualidades ao prato. Vinhos tintos acrescentam corpo, cor e taninos; brancos oferecem frescor; champanhe introduz acidez adicional. O vinho jaune é destacado para molhos veloutés em preparações regionais.
Em termos de harmonização, a escolha local costuma render bons resultados. Para pratos com identidade regional, o vinho da região costuma funcionar bem na fusão com o molho. Exemplos citados incluem uso frequente de vinho da região jurássica em molhos cremosos, ou de Pinot Noir de Borgonha em boeuf bourguignon.
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