Cannelé é o novo cupcake? especialistas analisam tendência

O cannelé, bolinho francês caramelizado, crocante por fora e macio por dentro, ganha destaque em São Paulo, surgindo nas padarias e nas redes sociais.
O chef Diêgo Penido afirma que o cannelé tem potencial para resistir ao hype, ao contrário do cupcake.
Karina Ruiz, conhecida como a “rainha do cannelé”, abriu a Viva Bakery em Americana e diz que ainda pode levar tempo para o brasileiro abraçar o doce com o mesmo entusiasmo do cupcake.
O estranhamento na primeira mordida é comum: clientes costumam confundir a casca com queimada; chefs ressaltam a importância do formato e da textura, com forminhas de cobre valorizadas.
Há versões brasileiras do doce em padarias como Na Fila do Pão, Le Blé, Le Jazz e Nina Farina, usando baunilha do cerrado, farinha integral, bourbon no lugar do rum e variações sazonais, além de reaproveitamento de sobras.

O cannelé francês vem conquistando padarias e cafés de São Paulo nos últimos meses, abrindo espaço como o doce queridinho do momento. Crocante por fora, macio por dentro e com aroma de rum e baunilha, a iguaria já aparece com força nas vitrines da cidade. O fenômeno é impulsionado pela presença constante nas redes sociais, que ampliaram a visibilidade do bolinho tradicional de Bordeaux.

Articulando tradição e inovação, chefs e padeiros locais passaram a adaptar a receita para o paladar brasileiro. Entre as referências, estão padarias artesanais que mantêm a essência francesa, bem como estabelecimentos que substituem ingredientes para atender preferências regionais. A popularização envolve tanto lojas consolidadas quanto estreantes no segmento de viennoiserie.

Quem está envolvido

Padarias como Zestzing, Le Blé, Le Jazz e Na Fila do Pão aparecem como referências no circuito paulistano. Profissionais destacam o cuidado com as formas, a caramelização e o tempo de forno, que variam conforme o padrão de cada estabelecimento. Além disso, nomes como Karina Ruiz, conhecida como a rainha do cannelé, ajudam a difundir a iguaria por meio de butter cream e estratégias de produção.

Como é produzido

A preparação exige paciência: a massa passa por descanso mínimo de 12 horas e, idealmente, 48 horas na geladeira para ganhar textura estável. A cocção ocorre em fornos de alta temperatura para obter a casquinha crocante. Modelos de fôrma, como cobre ou metal robusto, influenciam o formato e a caramelização, enquanto formas de silicone costumam ser evitadas por não suportarem bem o calor.

Adaptações locais

Diversas padarias brasileiras incorporaram toques nacionais, como adoçar com açúcar mascavo, usar baunilha do Cerrado ou substituir ingredientes tradicionais. Apresentações com recheios, coberturas e opções sazonais passaram a compor o cardápio, incluindo versões com milho verde, chocolate e laranja para datas festivas. O reaproveitamento de sobras também aparece, com criações de manteiga de cannelé e sorvetes.

Panorama de mercado

O cannelé já é visto como alternativa ao cupcake em alguns estabelecimentos paulistas, especialmente pela variedade de texturas e pela sofisticação da técnica. Mesmo assim, a aceitação pode variar, com parte do público ainda se adaptando ao sabor e à aparência da casca caramelizada. O interesse crescente, no entanto, indica consolidação gradual da prática.