- Mito: selar a carne para fechar poros e evitar perda de líquidos. Realidade: a carne não tem poros e o choque de calor não a torna impermeável; o que acontece é a formação de crosta pela reação de Maillard, não “selagem”.
- Mito: a carne deve ser virada apenas uma vez para ficar com crosta bonita. Realidade: virar várias vezes reduz a evaporação de líquidos internos; a crosta pode ocorrer mesmo com calor baixo, como mostra o chef Alain Passard ao mexer a peça frequentemente.
- Mito: salgar a carne com antecedência a deixará ressecada. Realidade: salgar horas antes ajuda a manter umidade e sabor; salgar na véspera (12 a 24 horas) pode deixar a carne mais suculenta, com o sal ajudando a reter líquidos e amaciar.
- Observação: o texto cita referências de especialistas e chefs que questionam os mitos tradicionais, discutindo técnicas de cozimento para obter crosta e sabor sem depender de selagem.
- Nota: a matéria é de opinião, mas apresenta conceitos científicos sobre culinária e promete abordar mais mitos em futuras edições.
Três mitos da culinária sobre carne são desmontados por pesquisadores e chefs, segundo a especialista que assina a coluna. O texto reúne estudos de Harold McGee, Hervé This e Pierre Gagnaire, entre outros, para esclarecer dúvidas comuns na cozinha doméstica.
Embora a autora não seja profissional, aponta que muitos mitos persistem mesmo entre cozinheiros experientes. A ideia central é usar ciência para entender técnicas, sem recorrer a crenças. O objetivo é temperar a prática com explicações fundamentadas.
A seguir, os três mitos sobre carne, apresentados com base em evidências e em chefs que adotam métodos variados.
Mito 1: selar a carne para fechar poros e evitar perdas de líquido
Realidade: carne não tem poros herméticos; o choque térmico não impede a perda de líquido. Dourar a carne favorece a reação de Maillard, que gera sabor e crocância, sem impedir perdas. O termo adequado é dourar, não selar.
Mito 2: a carne deve ser virada apenas uma vez para formar crosta
Verdade prática: manter a carne imóvel não é garantia de crosta perfeita. O calor expulsa líquidos para cima, independentemente, e virar acompanha o tempo de cozimento interno. Técnicas de cozimento em baixa temperatura também geram crosta, com mexidas frequentes.
Chef francês Alain Passard usa assados em baixa temperatura, com viradas a cada 10-20 segundos, obtendo crosta sem perder sucos, ainda que o processo seja mais lento.
Mito 3: salgar muito tempo antes desidrata a carne
Realidade: salgar com antecedência ajuda a reter umidade e a temperar de forma uniforme. A ideia é deixar sal na carne por horas, até 12-24 horas, na geladeira descoberta, para que a água liberada seja reabsorvida.
Se o sal não for aplicado com antecedência, recomenda-se salgar pouco antes de cozinhar. Estudos indicam que o sal também atua na quebra de proteínas, contribuindo para maciez.
A autora afirma que existem mais mitos sobre carne e outros alimentos, que serão abordados em futuras edições.
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