O Nonna Rosa, restaurante paulista criado por ex-integrantes da alta gastronomia, segue um caminho de hospitalidade inspirada no Fasano, porém com ticket médio mais acessível. A decisão de empreendedorismo foi anunciada em 2019 e resultou em duas casas em São Paulo.
Os sócios Marcelo Muniz e André Silva, sem ocupar o papel de chef, priorizaram serviço acima da cozinha. A ideia era oferecer culinária italiana afetiva com preço justo, mantendo a qualidade de marca premium. A entrevista para a Bloomberg Línea delineou o conceito.
Origens e modelo de operação
A proposta começou com um ponto nos Jardins considerado queimado e um menu executivo de R$ 49, desenhado para abrir espaço ao jantar à la carte. Mesmo sem chef, a operação apostou na experiência de serviço para atrair clientes.
Quase sete anos depois, o Nonna Rosa atende cerca de 7 mil pessoas por mês e fatura em torno de R$ 1,1 milhão na unidade dos Jardins. Em 2025, abriu a segundo restaurante, no Itaim Bibi, com projeção de superar o desempenho da matriz.
A pandemia como marco
Inaugurado em novembro de 2019, o Nonna Rosa fechou quatro meses depois, em março de 2020, por lockdown. Sem cozinha sob comando, a casa fez delivery e jantares em domicílio para manter operação, reduzindo a equipe a cinco pessoas.
Ao reabrir, parte do público reconheceu a marca pelo packaging de delivery, o que acelerou o reposicionamento. Em 2022, o menu executivo passou de R$ 49 para R$ 86, e o ticket médio ficou entre R$ 220 e R$ 280.
Estrutura de custos e serviço
A gestão manteve CMV entre 28% e 30%. A identidade visual passou a acompanhar embalagens de delivery, comunicação online e o uniforme rosa da equipe. A hospitalidade continuou no auge, com padrão de serviço próximo ao Fasano.
A régua de presença diária dos sócios no salão, lideranças por turnos e treinamento semanal seguiu como prática. A fila de espera nos Jardins pode chegar a duas horas, considerada parte da experiência.
Expansão e resultados
A segunda unidade, em maio de 2025 no Itaim Bibi, incorporou coquetelaria e eventos ao portfólio. O faturamento de sexta-feira recente superou os R$ 380 por pessoa, frente a média de R$ 230 nos Jardins.
A meta para 2026 é operar entre R$ 1,1 milhão e R$ 1,6 milhão de faturamento mensal com agenda de eventos. A operação consolidada registra EBITDA de 8% sobre o caixa, com lucro no Itaim já em ruídos positivos nos primeiros semestres.
Estrutura e planos futuros
As duas casas empregam quase 70 pessoas. A integração de cozinhas reduziu custos, mantendo CMV estável entre 28% e 30%. O grupo avalia ampliar o portfólio com buffet próprio para casamentos e eventos corporativos, mantendo, porém, o número de unidades estável.
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