O setor de restaurantes no Brasil segue em crescimento acelerado. Em abril de 2026, a ANR registrou alta de 15% frente a abril de 2025, elevando o mercado para 261 bilhões nos últimos 12 meses. O segmento representa 8,5% do varejo nacional.
Apesar da expansão, o estudo conjunto de Sebrae e Abrasel aponta desafios estruturais. Apenas 53,1% dos empreendedores usam fichas técnicas para padronizar pratos, e menos de 10% possuem programas de treinamento contínuo. Isso evidencia a importância de chefs com visão gerencial em operações grandes.
Trajetória de Thiago Duwe
O chef internacional Thiago Duwe acumula experiências em mais de 68 países, domínio de cinco idiomas e atuação em navios de cruzeiro, além de consultorias e estruturação de cozinhas profissionais.
Entre os marcos, Duwe cuidou da cozinha da Fenarreco, a segunda maior festa de Santa Catarina. Foram quatro anos liderando uma equipe de mais de 50 profissionais, com fichas técnicas, listas de compras e organização de insumos para atender cerca de 3 mil refeições diárias.
Para o chef, a diferença entre cozinhar em um restaurante tradicional e liderar uma operação de grande porte está na logística. Planejamento, cálculo de quantidades, contratação de profissionais, seleção de fornecedores, verificação de equipamentos e licenças são etapas fundamentais.
Gestão, inovação e tecnologia na prática
Duwe ressalta que a gastronomia profissional envolve gestão de insumos, liderança de equipes e planejamento logístico em larga escala, além da técnica culinária. A comunicação entre cozinha e salão é essencial para o funcionamento adequado.
O profissional observa que a gastronomia evoluiu com equipamentos modernos, métodos de cocção mais eficientes e processos de higienização avanços. Em gestão, a inteligência artificial facilita o controle de estoque, dados de vendas e custos.
Tendências globais corroboram o papel da tecnologia em grandes operações. Eventos como a NRA Show 2026 destacaram o uso de IA para prever demanda por pratos e ingredientes, otimizando compras e reduzindo desperdícios.
No Brasil, soluções como a ACOMXperience aparecem para apoiar decisões gerenciais, identificar gargalos operacionais e aumentar a eficiência financeira de negócios de alimentação. Esses recursos fortalecem a função de chefs e gestores.
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