O dondurma de Maraş é um sorvete turco conhecido pela elasticidade e pela pouca tendência a derreter. O segredo está na farinha de orquídea salep, extraída de bulbos da espécie Dactylorhiza romana, produzida na Turquia.
A primeira diferença aparece na textura: o sorvete é elástico, quase como caramelo, e pode permanecer firme em temperaturas acima da média. O processo envolve amassagem com varas de metal, em apresentações que viram entretenimento de vendedores.
A origem do dondurma fica em Kahramanmaraş, no centro-sul da Turquia, onde o salep é produzido. O prato é tradicionalmente servido por vendedores trajando coletes bordados e fez uso de truques para prender a atenção dos clientes.
Em Istambul, há tanto carrinhos ambulantes quanto sorveterias artesanais. A rede Serez Gurme Dondurma, com nove unidades na cidade, oferece uma variante de maior qualidade, destacada por ingredientes naturais e sem aditivos artificiais.
Segundo Serdar Kemahlı, fundador da rede, o dondurma nasceu de uma epifania aos 40 anos, ao observar clientes em uma vila costeira. Ele Selou o objetivo de conservar a experiência sensorial única que o salep confere ao sorvete.
O salep, ingrediente-chave, funciona como emulsificante e espessante por meio do glucomanano, molécula que absorve água e confere elasticidade. O pó puro de salep é caro, superando mil dólares por quilo.
A coleta da orquídea salep é alvo de proteção internacional devido ao risco de extinção. A Turquia impõe restrições de exportação, e especialistas alertam sobre extração ilegal que compromete a planta e o ecossistema local.
Fontes locais indicam que a produção sustentável envolve uso moderado de salep verdadeiro e apoio aos agricultores da região de Turhal, com cadeias produtivas monitoradas por laudos laboratoriais.
Em 2025, o guia TasteAtlas indicou o dondurma como a melhor sobremesa gelada do mundo, destacando sua resistência térmica e textura elástica. Ainda assim, o sabor é pouco conhecido fora da Turquia.
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