Chef premiado Alberto Landgraf diz que o segredo da cozinha é o sal

Aos 38 anos, Alberto Landgraf mantém o Oteque, no Rio de Janeiro, com duas estrelas Michelin em 2026. O chef lança Oteque, livro que apresenta a cozinha que chega a ser chamada de naturalista brasileira, sem protocolos que privilegiem prêmios. A obra é publicada pela Editora Phaidon.

O livro reúne 78 receitas, escolhidas pelo chef, com o foco em ingredientes de qualidade e processos de autoria. Landgraf contou que teve autonomia para a coleta de conteúdos, trabalhando com o escritor Andrea Petrini e o fotógrafo Robert Astley-Sparke.

Segundo o chef, a ideia central é valorizar o sabor e a simplicidade dos fundamentos culinários. Em entrevista, ele reforçou que gosta de criticar o excesso de storytelling que, na visão dele, pode mascarar a qualidade da comida.

Para o conteúdo, Landgraf aponta a importância do sal como elemento de enaltecimento de sabores. O sal Maldon, caro, aparece como ingrediente presente em todos os preparos, mesmo em pequenas quantidades.

A produção do livro envolveu a seleção de 78 receitas entre mais de 200 guardadas pelo restaurante Oteque. Vários pratos aparecem como assinatura, incluindo um picles de sardinha que ganhou notoriedade internacional.

O lançamento ocorre nesta segunda-feira, 27, na Livraria Travessa do Shopping Iguatemi, com mediação de Rosa Moraes. O evento marca a divulgação pública do projeto e do conceito da cozinha naturalista brasileira.

Entre os trechos divulgados, o chef comenta a relação entre acidez, textura e liderança na cozinha. Ele destaca que o equilíbrio de sabores começa pela escolha de ingredientes de qualidade e pela autonomia da equipe.

Dentre as receitas, Landgraf aponta o picles de sardinha e o sorvete de castanha crua como símbolos do repertório do Oteque. O livro custa R$ 415 e chega a leitores interessados em entender o método por trás da culinária do restaurante.