Como harmonizar pratos e vinhos: dicas infalíveis para o sucesso

A harmonização entre vinhos e pratos tem evoluído, permitindo combinações mais criativas e menos rígidas. O comediante Jean Carmet defendia que a escolha do vinho deveria ser feita com base na companhia e não apenas na comida. Essa abordagem reflete uma mudança na gastronomia, onde sabores antes considerados incompatíveis, como o doce e o salgado, agora se unem. Bruno Quénioux, da cave PhiloVino, destaca que vinhos de energia podem se adaptar a diferentes pratos, revelando a versatilidade dos vinhos.

Para uma harmonização eficaz, é fundamental considerar as famílias de aromas e as texturas dos vinhos e dos pratos. Gérard Margeon, ex-chef sommelier de Alain Ducasse, sugere que a textura do vinho deve ser o foco da harmonização. A degustação geosensorial enfatiza a percepção das texturas, promovendo uma experiência mais rica. Os vinhos podem ser classificados em três texturas: granuleuse, veloutée e ciselée, cada uma adequada a diferentes tipos de pratos, como peixes crus ou carnes grelhadas.

Além disso, a idade do vinho influencia na escolha do acompanhamento. Vinhos jovens apresentam aromas primários, enquanto os mais velhos oferecem complexidade com notas terciárias. Essa evolução dos aromas permite uma maior liberdade na combinação com pratos, desde saladas até carnes mais robustas. A escolha do vinho deve, portanto, refletir a fase de maturação do vinho, garantindo um equilíbrio harmonioso.

Por fim, a literatura sobre harmonização é vasta e acessível. Livros como "Accords vins & mets" de Philippe Faure-Brac e "Le grand cours des accords mets et vins" da Universidade dos Vinhos de Suze-la-Rousse oferecem orientações valiosas. Além disso, a experimentação é incentivada, com sugestões de combinações inusitadas, como um gewurztraminer com steak tartare ou um assyrtiko com carne, ampliando as possibilidades de harmonização.