Novo protocolo substitui a nota única na prova de café

A Specialty Coffee Association (SCA) substituiu a nota única de até 100 pontos pelo Coffee Value Assessment (CVA), que busca entender por que um café vale, além de quanto vale.
O CVA organiza a avaliação em quatro dimensões independentes: avaliação física, avaliação descritiva, avaliação afetiva e avaliação extrínseca.
O objetivo é separar o que é percebido do quanto é apreciado, reduzindo vieses e ampliando a compreensão do valor do café.
A mudança pode alterar o mercado: produtores podem destacar diferenciais além da xícara; compradores passam a negociar valor, não apenas qualidade sensorial.
A SCA já oficializou o CVA como substituto do protocolo de 2004, integrando o modelo a programas de certificação e às avaliações de origem, sustentabilidade e contexto de mercado.

Durante décadas, a avaliação de cafés especiais girava em torno de um único número. Pontuações como 84, 87 ou 92 definiram preço, reputação e até percepções de produtores. O novo protocolo da Specialty Coffee Association (SCA) amplia esse conceito com o Coffee Value Assessment (CVA).

O CVA quebra a linearidade da nota final e busca entender por que um café vale aquilo. Desenvolvido em colaboração com pesquisadores e profissionais do setor, o sistema oferece uma visão mais granular da bebida, incluindo dimensões sensoriais, contextuais e de valor.

O antigo método de cupping, criado em 2004, consolidou uma linguagem de qualidade, mas comprimiu várias histórias de terroir, processo e narrativas em uma única métrica. O CVA responde a essas críticas, propondo um retrato de alto detalhamento da bebida.

O que muda na prática

Agora a avaliação ocorre em camadas independentes para reduzir vieses. O CVA considera quatro componentes: avaliação física do grão, avaliação descritiva da bebida, avaliação afetiva de aceitação e avaliação extrínseca de origem, sustentabilidade e certificações.

Essa separação entre descrição e preferência permite distinguir o que é percebido do quanto é apreciado. Cuppers treinados podem concordar em uma descrição de aroma, mas divergir na avaliação de qualidade.

Ao abandonar a tirania dos pontos, o CVA propõe uma leitura multidimensional do valor. Produtores ganham espaço para destacar diferenciais além do sabor, compradores passam a negociar valor, e consumidores entendem o custo pela soma de fatores.

Impactos esperados e adoção

O protocolo já substitui o antigo método, com padrões de preparo, avaliação descritiva e avaliação afetiva revisados. Países produtores e associações nacionais estão incorporando o modelo aos seus processos.

Programas de certificação, como o Q Grader, passam por reformulações dentro do framework CVA. O reconhecimento do método é comparável a uma transição tecnológica: mais informações, porém dentro de uma estrutura familiar.

Café como experiência e ciência

O CVA reconhece que café é mais que ciência: é experiência. A avaliação afetiva estruturada garante espaço para subjetividade legítima na valoração do café, sem reduzir tudo a uma única pontuação.

Essa mudança pode alterar preços, narrativas e posicionamentos no mercado. Baristas, torrefadores e compradores precisam desenvolver uma nova alfabetização sensorial, enquanto produtores contam suas histórias dentro do processo de avaliação.

Caio Tucunduva, engenheiro civil e especialista em sustentabilidade, figura entre os profissionais que apoiam a evoluão do protocolo, buscando maior transparência e valor agregado no setor.