- O Gluten Free Kitchen Guide, selo criado pelo chef Yuri Bonarde, visa certificar cozinhas com infraestrutura e processos aptos a preparar refeições sem glúten em São Paulo.
- A certificação avalia a cozinha como unidade, incluindo fluxo de trabalho, equipamentos, higiene e capacitação da equipe, além de verificar contaminação cruzada.
- O modelo se distingue do foco no cardápio e pode envolver cozinhas compartilhadas; pretende estabelecer critérios técnicos para tornar esses ambientes seguros.
- O projeto piloto será testado em uma hamburgueria para validar o selo antes de expandir para outros estabelecimentos.
- A iniciativa, anunciada durante o Maio Verde, destaca que cerca de 2 milhões de brasileiros têm doença celíaca e não há padrão oficial atual no Brasil.
O Gluten Free Kitchen Guide é um selo ainda inédito no Brasil que pretende certificar cozinhas com infraestrutura, processos e equipe aptos a preparar refeições para celíacos. O anúncio foi feito em São Paulo, durante o mês internacional de conscientização sobre a doença celíaca, o Maio Verde.
A iniciativa é liderada pelo chef Yuri Bonarde, da Avidità Trattoria Senza Glutine e da Óstia Pizzaria. A proposta foca na cozinha como unidade de análise, não apenas no cardápio. O objetivo é auditar fluxo operacional, equipamentos, higiene e capacitação da equipe para evitar contaminação cruzada.
O modelo prevê critérios definidos por nutricionistas e laboratórios de análise. Estabelecimentos só receberiam o selo se cumprirem normas que incluem identificação de equipamentos, separação de estações de trabalho e verificações de produção. A avaliação também considera a viabilidade de cozinhas compartilhadas, um desafio maior de gestão de segurança alimentar.
O que há de novo no conceito
Diferente das certificações que costumam avaliar apenas o cardápio, o projeto avalia o ambiente e os procedimentos. Bonarde afirma que a ideia é criar uma referência de segurança que permita a inclusão de celíacos em restaurantes sem risco de contaminação.
Para testar o modelo, o chef planeja uma hamburgueria como projeto piloto, para aplicar e validar o selo antes de expandir para outros estabelecimentos. A iniciativa busca consolidar protocolos estruturados de segurança em cozinhas que operam tanto com quanto sem glúten.
Contexto e demanda
A pressão por mais segurança alimentar para celíacos cresce, impulsionada por associações de pacientes. A doença não tem cura e a única abordagem é evitar o glúten, com riscos à saúde em caso de exposição acidental. No Brasil, estima-se que cerca de 2 milhões de pessoas convivem com a condição, segundo a Fenacelbra.
O projeto ainda está em fase de validação, sem prazo definido para a certificação de novos restaurantes. A viabilidade depende da consolidação de critérios técnicos e da capacidade de realizar vistorias em escala.
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