- Em painel na São Paulo Innovation Week, especialistas discutem o futuro da gastronomia como um retorno a técnicas milenares, em oposição a IA e ao nutricionismo.
- Chefs e produtores valorizam saberes antigos, como conservar pescados com técnicas históricas no projeto A.mar, em Ilhabela, incluindo bottarga de ovas de tainha e uso de cera de abelha nativa.
- A fermentação, patrimônio de várias culturas, aparece como ferramenta central para conservar, intensificar sabores e criar produtos como chucrute, kimchi, vinagres e kombuchas; defendida por entusiastas e estudiosos.
- Luisa Abram utiliza cacau selvagem amazônico, com origem em comunidades ribeirinhas, destacando terroir e parcerias locais para baras de chocolate com notas distintas.
- Brasil também é pauta por mel nativo, com produção de mais de trezentas espécies de abelhas sem ferrão; meles menos doces e mais líquidos são destacados por impactos ambientais e sociais positivos.
O Paladar abriu o debate sobre o futuro da gastronomia durante a São Paulo Innovation Week, destacando uma aposta por saberes milenares em vez de IA, algoritmos e robôs. O tema central foi a valorização de técnicas ancestrais para transformar alimentos e ampliar o sentido cultural da comida.
Especialistas questionaram o nutricionismo, a visão que reduz tudo a nutrientes, e ressaltaram o papel da tradição, da comunidade e da biodiversidade na alimentação. A ideia é resgatar saberes que conectam alimento, cultura e sustentabilidade.
Técnicas ancestrais em evidência
Chefes, produtores e estudiosos defendem o retorno a tecnologias antigas para enriquecer sabor e aroma, mantendo o alimento como valor cultural. O foco é apoiar comunidades locais e preservar saberes que podem orientar práticas modernas de cozinha.
O projeto A.mar, de Ilhabela, destaca pescados de comunidades tradicionais, com conservas em vidro, filés defumados e bottarga feita com ovas de tainha. A ideia é devolver valor aos alimentos por meio de métodos históricos preservados.
Fermentação como patrimônio
A fermentação é apresentada como ferramenta milenar que dialoga com terroirs locais. Fungos, bactérias e leveduras do entorno produzem bebidas, temperos e conservas com identidade regional, segundo especialistas e praticantes da área.
Os produtores ressaltam que esse conhecimento não pode ser replicado plenamente pela indústria. A fermentação personalizada preserva características de cada cultura, gerando sabores únicos e expressivos.
Cacau e chocolate amazônico
A pesquisa sensorial toma corpo na experiência de Luisa Abram, que trabalha com cacau selvagem da Amazônia. O papel humano permanece central, com parcerias de comunidades ribeirinhas no processo de colheita, fermentação e secagem.
As barras da chocolatier exploram origens distintas da região, cada uma com notas que remetem ao terroir local. A abordagem valoriza práticas de convivência entre produtores e quem transforma o cacau em chocolate.
Mel nativo e impacto ambiental
No polo de pesquisa de mel, a MBee defende a produção de meles a partir de abelhas nativas sem ferrão, presentes em mais de 300 espécies. Esses meles costumam ser mais líquidos e menos doces, com notas de acidez.
Especialistas apontam benefícios ambientais, já que as abelhas nativas dependem de florestas em pé para alimento. O consumo desses meles pode sustentar comunidades de pequenos meliponicultores e conservar ecossistemas.
Entre na conversa da comunidade