- Andre Guidon, considerado o maior pizzaiolo do Brasil, lidera a pizzaria Leggera e também atua na produção de queijos artesanais no país, mesmo sendo intolerante à lactose.
- A Leggera, aberta em 2013, é referência da pizza napolitana em São Paulo e ocupa a terceira posição mundial no ranking 50 Top Pizza pelo terceiro ano consecutivo.
- Guidon passou a desenvolver queijos com maior foco na qualidade: fiordilatte com parceria na La Bufalina, ajustando pH e textura, com validade de até quinze dias.
- Ele lançou a provola defumada, criada com palha de milho, usada na pizza Provola e Pepe (R$ 78), e simplifica etapas de defumação para chegar ao sabor desejado.
- O chef também aperfeiçoa outras receitas, como a ricota para cannoli, além de incentivar o uso de ingredientes italianos autênticos e de assinar linhas de queijos para pizzarias do Brasil.
Andre Guidon, reconhecido como um dos maiores pizzaiolos do Brasil, amplia atuação para além das fornalhas. O chef, dono da pizzaria Leggera, investe no desenvolvimento de queijos artesanais no Brasil, buscando equilíbrio entre fermentação, acidez e sabor.
Guidon, que tem Leggera no radar mundial há anos, atua como pesquisador de queijos ao lado de produtores locais. Mesmo sendo intolerante à lactose, ele participa ativamente de ajustes de acidez, fermentação e defumações, influenciando receitas de laticínios para pizzarias.
Jornada de um mestre da pizza ao mundo do queijo
A trajetória começou na família italiana e nos Estados Unidos, onde seu avô produzisse mozzarellas. Em 2006, Guidon viajou a Nápoles para estudar na AVPN, abrindo a pizzaria Leggera em 2013, referência da pizza napolitana no Brasil.
A casa conquistou premiações nacionais e internacionais, ficando por três anos consecutivos entre as melhores pizzarias da América Latina e ocupando a 3ª posição no ranking do 50 Top Pizza. Hoje administra unidades em Perdizes e nos Jardins.
Inovação na linha de queijos
Ao abrir a primeira unidade, Guidon produzia a fiordilatte para pizzas, buscando o equilíbrio entre derretimento e textura. Com o tempo, passou a desenvolver queijos com maior controle de pH, afinando a textura e o sabor.
A parceria com a La Bufalina, de Guaratinguetá, resultou em uma fiordilatte de maior cremosidade, com menor lactose, que ganhou medalha de ouro em concursos na França. O processo envolve fungos e fermentação natural.
Ricota, provola e assinatura
Durante a pandemia, Guidon ajudou a aperfeiçoar uma ricota cremosa a partir do soro de mozzarela utilizada na pizzaria. O resultado ganhou reconhecimento e integrou a linha de produtos da casa.
Em parceria com Davide Auricchio, proprietário da Bufalina, criou uma autêntica provola. A defumação é rápida, com palha de milho de Guaratinguetá, produzindo uma peça macia e com sabor suave.
A assinatura da Leggera
A provola defumada aparece na pizza Provola e Pepe, uma margherita com provola e pimenta-do-reino. Guidon descreve o processo como fundamental para a tradição napolitana, mantendo o equilíbrio entre queijo e tomate San Marzano.
Além disso, Guidon ajusta a linha de queijos com itens como o pecorino romano DOP e o grana padano condimentado para diferentes pratos. A mentoria do processo envolve fusão de técnica italiana com produtores locais.
Perspectivas e ambições
Guidon continua buscando melhores queijos e explorando novas combinações. Ele não descarta testar outras variedades, como uma ricota salata, herdada do avô siciliano, mantendo o foco na qualidade e na autenticidade.
A atuação do mestre da pizza no Brasil se tornou referência de inovação no mercado de laticínios artesanais, conectando tradições italianas a uma produção brasileira atualizada e em constante evolução.
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