- O Noma reabre temporariamente em Los Angeles entre 11 de março e 25 de junho, com preço de 1.500 dólares por pessoa (reservas esgotadas).
- A reabertura ocorre dois anos após o fechamento da casa em Copenhague, em meio a debates sobre o custo da excelência na alta gastronomia.
- Registros e depoimentos recentes de ex-funcionários voltaram a trazer relatos de abusos e jornadas exaustivas na cozinha.
- Um caso envolve um ex-diretor de fermentação que afirmou que um funcionário foi diagnosticado com transtorno de estresse pós-traumático devido à pressão no trabalho.
- Relatos de estágio não remunerado na Dinamarca, com turnos longos e remuneração baixa, destacaram custos altos de moradia e alimentação, contribuindo para o debate sobre sustentabilidade e prática de remuneração.
O Noma, restaurante dinamarquês com três estrelas Michelin e repetidamente eleito o melhor do mundo, reabre em Los Angeles após dois anos de hiato. A operação ocorrerá entre 11 de março e 25 de junho, com preço de 1.500 dólares por pessoa. As reservas já estão esgotadas.
A reabertura ocorre em meio a relatos que voltam a colocar em debate o custo da excelência na alta gastronomia. O foco está em como funciona a cozinha e quais práticas foram apontadas como abusivas ou exaustivas.
Jason Ignacio White, ex-diretor de fermentação do Noma, passou a registrar em redes sociais alegações de abusos na casa, incluindo casos de pressão excessiva e jornadas prolongadas. Ele descreve impactos na saúde mental de trabalhadores.
Namrata Hegde, chef que integrou o time, também trouxe narrativas sobre o estágio não remunerado em Copenhague, destacando custos altos de moradia e alimentação. Em sua newsletter, ela detalha três meses de estágio com turnos longos e pouca remuneração.
Para sobreviver, a ex-estagiária diz ter usado economias próprias e apoio dos pais, chegando a gastar quase 3 mil dólares, com aluguel respondendo por grande parte do gasto. O contrato previa 37 horas semanais, mas a prática incluía jornadas entre 12 e 16 horas diárias.
Em relatos, a alimentação durante o estágio era restrita, com duas refeições diárias em ritmo de rodízio entre estagiários. Um benefício institucional chegou a ser oferecido no início, mas foi retirado sob a justificativa de manter a ordem no refeitório.
A repercussão ampliou-se com questionamentos sobre o preço da excelência. O site Bouillantes publicou um estudo sobre os relatos, enquanto o Financial Times já havia destacando, em 2022, a dependência de mão de obra não remunerada para manter o funcionamento.
Segundo o FT, anualmente centenas de aspirantes buscavam estágios não remunerados de três meses na Dinamarca. Em 2019, o Noma empregava 34 chefs assalariados, o que evidenciava a dependência de mão de obra não remunerada para a produção de seus pratos.
Diante das informações, o Noma passou a pagar salários a estagiários após as reportagens, elevando a folha de pagamentos em cerca de 50 mil dólares mensais. Em 2023, o restaurante anunciou que, em 2024, fecharia a operação regular para abrir em modelo diferente, sob o rótulo Noma 3.0.
A reabertura temporária em Los Angeles reacende o debate sobre sustentabilidade e ética na alta gastronomia. Perguntas permanecem: em que elos da cadeia existem abusos, e como isso se traduz em diferentes países? O caso também acena para o Brasil, sem indicar mudanças imediatas anunciadas.
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