- O Manu, restaurante de Manoella Buffara em Curitiba, atende no máximo vinte pessoas por noite, com cinco mesas e um menu degustação premiado.
- Buffara, eleita melhor chef feminina da América Latina em 2022, vê o Manu como extensão de sua casa e não trabalha com investidores.
- A operação é solo, sem planos de abrir uma segunda unidade, e gera receitas complementares com outras empresas, buscando manter o negócio no azul.
- O menu custa R$ 810 e a harmonização pode acrescentar até R$ 515 por pessoa; o jantar pode superar R$ 1.500 por pessoa, e uma noite com todas as mesas ocupadas pode render mais de R$ 30 mil em receita bruta.
- Cerca de oitenta por cento dos insumos saem de um raio de até trezentos quilômetros; o cardápio prioriza ingredientes sazonais e locais, fortalecendo a identidade de Curitiba na gastronomia mundial.
Em Curitiba, o restaurante Manu mantém um formato único: apenas cinco mesas, serviço em tempo real e um menu degustação premiado que chega a servir no máximo 20 clientes por noite. A chef Manoella Buffara Ramos trabalha para que o cliente se sinta recebido como em casa, sem investidores ou planos de expansão imediata.
Buffara, eleita a melhor chef feminina da América Latina pelo 50 Best em 2022, administra a casa como uma empreendedora solo. Ela também comanda outras empresas, incluindo uma recém-aberta no setor de limpeza, e investe parte da receita em eventos que sustentam o negócio. A gestão envolve 60% de cozinha e 40% de administração.
A casa opera com uma estrutura enxuta, mas há planejamento financeiro para manter o equilíbrio. Buffara destaca que não há lucro milagroso, mas a operação se sustenta, com margens mantidas por receitas complementares e pela fidelidade de 13 famílias que dependem do Manu.
Panelas e planilhas
O custo de cada experiência no Manu é alto. O menu degustação custa R$ 810, a harmonização acrescenta mais R$ 515 por pessoa e o ticket pode superar R$ 1.5 mil em uma noite com ocupação total. A receita bruta pode ultrapassar R$ 30 mil, mas o lucro depende de diversos fatores, além dos ingredientes.
Buffara detalha despesas que vão além da comida, como funcionamento, uniformes, lavanderia, aluguel, IPTU, FGTS e salários. Para a chef, o valor está no conjunto da experiência e na hospitalidade, não apenas na culinária.
A gestão de pessoas também é marcada por estabilidade. Em vez de alta rotatividade, a equipe mantém vínculos de longa data, com benefícios que vão além do convencional, incluindo apoio à saúde emocional, yoga e massagens periódicas.
Curitiba e identidade
A decisão de manter o Manu em Curitiba, em vez de migrar para São Paulo, é apresentada pela chef como parte da identidade do projeto. Buffara afirma que a cidade, por sua vez, ganhou visibilidade no circuito gastronômico mundial graças ao restaurante.
A produção local utiliza insumos de até 300 quilômetros de distância, com 80% dos ingredientes sazonais vindos de produtores regionais. Cerca de 60% dos itens são vegetais, reforçando o foco na sazonalidade e na qualidade.
Segundo Buffara, o Manu não apenas criou uma casa de alta gastronomia, mas ajudou a colocar Curitiba no mapa internacional. Ela cita a formação de novos talentos que hoje se consolidam em outros restaurantes da cidade.
Prêmios como palco
A premiada trajetória do Manu se traduz em reconhecimento que, segundo a chef, vai além da busca por conquistas. Buffara afirma ter usado os prêmios como plataforma para validar o caminho e ampliar a atuação da casa.
Quanto ao futuro, a chef não descarta manter a atuação local, ampliar parcerias ou explorar oportunidades internacionais. Enquanto isso, o Manu segue com o modelo atual: cinco mesas, 20 clientes por noite, em Curitiba.
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