- O atum Bluefin, Thunnus thynnus, chega ao Brasil vindo da Espanha após cerca de sete mil quilômetros, em quatro dias, passando por caminhões refrigerados, transporte aéreo e desembarque no Galeão.
- O valor médio de um exemplar inteiro no Brasil é de 60 mil reais, com possibilidades de preço maior para peças excepcionais.
- A Frescatto coordena a operação, que fica próxima ao Aeroporto Tom Jobim, e prioriza controle de tempo e temperatura devido à perecibilidade e ao risco de histamina.
- O peixe chega inteiro, recebe inspeção, é porcionado em câmara fria e pode ser vendido em cortes como akami e otoro, com porções a partir de três quilos.
- Chefs destacam que o Bluefin elevou o padrão de qualidade na cozinha, trazendo frescor, aroma e textura superiores e ampliando as possibilidades técnicas na gastronomia.
O Bluefin importado para o Brasil percorre quase 7 mil quilômetros, do Mediterrâneo espanhol ao Galeão, com passagem por caminhões frios e voo de carga. Em cerca de quatro dias, o peixe chega à mesa de restaurantes sofisticados.
O empreendimento envolve logística rigorosa para manter a qualidade. O item é valorizado no mercado nacional, sendo adquirido por restaurantes de alto padrão, incluindo casas com destaque no Guia Michelin. A operação é feita por empresas especializadas em pesca e distribuição.
A rota do atum
O protagonista é o Thunnus thynnus, conhecido como Bluefin. A espécie não ocorre na costa brasileira, elevando o custo e a demanda por importação. A Frescatto coordena o transporte até o Rio de Janeiro, a partir de uma instalação próxima ao aeroporto.
Ao desembarcar, a equipe realiza inspeção de textura, cor e temperatura, além da troca do gelo. Em seguida, o exemplar é porcionado em câmara refrigerada, para manter o frescor até o uso pelos restaurantes.
Gestão de disponibilidade e custo
Parte dos atuns é negociada com antecedência, outra parte é alocada conforme a demanda dos clientes. A operação envolve áreas comerciais, operacionais e logísticas para atender diferentes perfis de pedido, incluindo porções menores.
O preço médio de um Bluefin inteiro no Brasil hoje fica em torno de 60 mil reais, com exemplares excepcionais chegando a valores ainda maiores. Cortes variados vão do akami ao toro, para diferentes usos culinários.
Impacto na cozinha e nos restaurantes
Para chefs, o produto eleva o patamar técnico, oferecendo cortes com diferentes níveis de gordura e textura. Em casas como a mencionada, o Bluefin aparece em preparos que valorizam o frescor, com opções de marinados e apresentações em diferentes receitas.
Especialistas destacam que o descongelamento inadequado compromete sabor, textura e rendimento de água. Por isso, o manejo desde a captura até o preparo é essencial para preservar as características do peixe.
Desafios do setor
Embora a oferta tenha melhorado, ainda há irregularidade de fornecimento. Questões alfandegárias e condições climáticas podem interromper o abastecimento. A curadoria de fornecedores é apontada como estratégia-chave para manter consistência.
Especialistas ressaltam que o mercado brasileiro tende a ampliar a variedade e a qualidade dos pescados importados, apesar dos obstáculos logísticos. A expectativa é de aumento gradual da disponibilidade de Bluefin e de cortes premium.
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