Descubra os segredos da verdadeira pizza italiana e suas características autênticas

Em um dia ensolarado em Nápoles, aspirantes a pizzaiolos de diversos países se reúnem na sede da Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) para um curso intensivo. O objetivo é aprender a arte da pizza napolitana, reconhecida como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela Unesco. A AVPN, fundada em 1984, visa preservar a tradição da pizza, que evoluiu de uma simples comida de rua para um ícone global.

Os participantes, vindos de lugares como Japão, Brasil e Canadá, enfrentam um rigoroso treinamento. Durante o curso, eles aprendem sobre fermentação, escolha de ingredientes e técnicas de assar a pizza. Cada aluno deve preparar cerca de 40 pizzas por dia, testando suas habilidades sob a supervisão de mestres pizzaiolos. O teste final avalia a capacidade de criar uma marguerita, a pizza clássica napolitana.

Preservação e Modernização

A AVPN mantém padrões rigorosos para a certificação de pizzarias. Para obter o selo da associação, os estabelecimentos devem contratar um pizzaiolo formado pela AVPN e seguir diretrizes específicas, como a forma e a textura da massa. A pizza deve ser assada em até 90 segundos e consumida em até 10 minutos após sair do forno. No entanto, a associação começou a aceitar fornos elétricos e novas variações de pizza, gerando debates sobre a modernização da tradição.

Massimo Di Porzio, vice-presidente da AVPN, destaca a importância de manter a conexão entre a pizza e a cultura napolitana. A AVPN também realiza inspeções regulares em pizzarias certificadas para garantir a conformidade com os padrões. Agentes secretos da pizza são enviados para verificar a qualidade, e qualquer violação pode resultar na perda da certificação.

Desafios e Inovações

Apesar da rigidez, a AVPN reconhece a necessidade de adaptação. Em 2024, um pizzaiolo renomado lançou uma pizza com recheio estilo havaiano, provocando reações mistas. Di Porzio afirma que a associação está aberta a mudanças, desde que respeitadas as raízes da pizza napolitana. A discussão sobre a aceitação de novas técnicas e ingredientes continua, refletindo a evolução de um prato que, embora tradicional, está sempre em transformação.