- Em Sainte‑Marguerite, na Provença, o assemblage do rosé é considerado o desafio central, não uma tarefa simples.
- O terroir, o clima, a experiência do vinhateiro e a seleção massale são vistos como os quatro pilares da receita do rosé da casa.
- O vinho combina dois terroirs — La Londe‑les‑Maures e Pierrefeu — com três cepas (grenache, cinsault e rolle), buscando expressão distinta, porém integrada.
- A colheita ocorre à noite, os frutos vão rapidamente para cinco locais de prensagem, e a fermentação ocorre de forma lenta para preservar aroma e terroir.
- O processo contempla avaliação de cerca de trinta cuves na assemblage final, com degustações diárias durante a safra, para definir o rosé que fica nos rótulos Collection, Fantastique e Symphonie.
O processo de assemblage do rosé em Château Sainte-Marguerite, no Var, é apresentado como um desafio técnico, que vai além da simples mistura. A vinificação demanda precisão, terroir, clima e prática herdada de décadas. O objetivo é obter sabor, cor e constância de estilo.
O vigneron Olivier Fayard, presidente do château, explica que o rosé não admite improviso. Não há recurso de barrica ou re-fermentação. O vinho precisa ter personalidade, sem comprometer a cor, com um perfil estável ao longo do tempo. O château cultiva 458 hectares.
O trabalho ocorre entre La Londe-les-Maures e Pierrefeu, com dois terroirs distintos que se expressam nos blends. Em Provence, a prática costuma ocorrer no outono para o rosé do ano já chegar ao mercado em 1º de dezembro.
Elementos da receita
Para um bom rosé, a equipe aponta quatro pilares: terroir, clima, experiência do vigneron e seleção massale. O vinhedo se estende por vinte e cinco quilômetros, unindo áreas com identidade própria.
À La Londe-les-Maures, solos xistosos com influência marítima conferem fruta vibrante, corpo suave e notas de fruta de caroço. Em Pierrefeu, solos argilo-calcaréo produzem vinhos mais minerais, com traços mais frescos.
Entre esses espaços, o terroir de La Crau faz a ligação, incorporando características de cada opção. Três castas aparecem no blend, grenache, cinsault e rolle, com terroirs que se expressam de formas distintas.
A proximidade do mar ajuda a moderar extremos climáticos, tanto a seca quanto o frio. A seleção massale visa manter a continuidade genética, preservando plantas-mãe para replicação futura.
Processo de vinificação
Apesar do tamanho do vinhedo, o Château Sainte-Marguerite opera como se fossem vários pequenos vinhedos. A primeira exigência é controlar o frio para evitar oxidação. A colheita ocorre à noite e o transporte leva menos de sete minutos aos cinco locais de prensa.
As uvas são resfriadas já na chegada e maceradas a 12 °C para extrair aroma sem extrair cor das cascas. Em seguida, 18 prensas pneumáticas extraem o suco com alta precisão, e o líquido passa por clarificação antes da fermentação, que dura cerca de duas semanas.
Durante a fermentação lenta, a expressão do terroir é gradual. A equipe utiliza leveduras neutras, escolhidas para concluir a fermentação com produção controlada de SO₂. O objetivo é preservar traços aromáticos sem sobreposição de sabores.
Cada dia, entre 150 e 200 toneladas de uvas chegam ao chaudron. O processo de degustação começa assim que sai do prensa, com hierarquização das cuves em vinte e quatro horas e avaliações contínuas até o assemblage final.
A etapa decisiva
O assemblage final envolve cerca de trinta cuves, algumas já pré-assembladas, avaliadas a partir de uma centena de amostras. As degustações são às cegas, a partir das 10h, para selecionar as melhores bases de cada varietal.
As garrafas resultantes compõem a linha do château, desde a coleção Marguerites en Provence até o rosé mais acessível. O momento de unir as parcelas corresponde à síntese de todo o ano de trabalho, desde a seleção do terroir até a vinificação.
O processo de assemblage é seguido pela etapa de colagem, filtragem e engarrafamento. Ao final, dezenas de decisões de campo e técnica convergem para definir a receita líquida do rosé do château.
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