- A coquetelaria passa a usar mais vegetais, explorando desde raízes até talos para oferecer textura, umami, salinidade e aroma, integrando cozinha e bar com técnicas como conservas, shrubs, infusões, clarificações e fat wash.
- Em Londres, o Scarfes Bar lançou a carta Heroes & Villains, com o drink Temptation que traz berinjela assada, mezcal, kiwis picantes e licor Ancho Reyes, além de anotar a presença de chocolate para ressaltar aromas.
- O Dover Yard, no Mayfair, apresenta Radical: A Story Told From Underground, com Verdant Fizz, um Vodka Sour vegetal que inclui dill, beterraba, cenoura, picles e abobrinhas em conserva; picles viraram recurso comum.
- Na América Latina, o Siam Thai, em Santiago, aposta em vegetais pouco usuais no Pirita e no Perla, incluindo ají de oro encurtido, tequila, sauvignon blanc, abacaxi, mezcal e ulte (talo de algas).
- Em São Paulo, Tan Tan, Fifty Fifty e outros bares de Pinheiros incorporam milho, aspargos e ervas na carta, com drinks como Perspectiva, Aspargo e opções como Princes and the Pea, Melhor da Noite e Peperista, com preços variados e habitualmente abaixo de quarenta reais em algumas opções.
O movimento atual da coquetelaria brasileira e internacional coloca o vegetal no centro do copo. Bares de Londres já exploram ingredientes da horta em versões que vão além do tomate e da cebola, buscando textura, umami, salinidade e aromas. A ideia é aproximar cozinha e bar, com foco em técnicas de reaproveitamento e redução de desperdícios.
Em bares conceituados, conservas, shrubs, infusões, clarificações e fat wash aparecem como recursos para transformar legumes, raízes e talos em componentes de drinks. A mudança não privilegia doçura extrema, mas complexidade e frescor.
Londres amplia o repertório
No Scarfes Bar, dentro do Rosewood London, a carta Heroes & Villains dialoga com o ilustrador Gerald Scarfe. O destaque Temptation traz berinjela assada com mezcal, kiwi picante e Ancho Reyes, buscando defumado, textura áspera e notas terrosas. A presença de chocolate na mordida realça as nuances do conjunto.
Outra aposta londrina fica no Dover Yard, 1 Hotel Mayfair. A coleção Radical: A Story Told From Underground prioriza ingredientes subterrâneos e reaproveitamento. O Verdant Fizz funciona como Vodka Sour vegetal, com dill, aperitivo colorido, beterraba, cenoura, picles e abobrinhas em conserva, usando picles para acidez e salinidade.
América Latina traz identidade local
Em Santiago, o Siam Thai integra vegetais incomuns e até itens marinhos na carta Piedras Preciosas. O Pirita combina ají de oro encurtido com tequila, sauvignon blanc, abacaxi e mezcal. O Perla utiliza o ulte, talo da alga cochayuyo, para aportar sabor marinho.
Em Bogotá, o Humo Negro aposta no terroir andino. O Mula Andina, baseado em gim, ginger beer de cubios e picles de cubio, destaca o cubio como estrela, oferecendo frescor mineral e personalidade ao drinque.
Coquetelaria vegetal no Brasil
Em São Paulo, três bares de Pinheiros incorporam a linguagem vegetal. O Tan Tan, com o Perspectiva, utiliza milho de forma distinta no Mi mi mi (65 reais): fat wash com manteiga de milho e conserva artesanal de mini espigas confere salinidade. O resultado é uma versão do Dirty Martini com toque de cereal.
No Fifty Fifty, o Aspargo (49 reais) eleva o Martini ao incorporar awamori, azeite, aspargos tostados, vermute seco e licor de laranja, mantendo untuosidade e herbáceo. O Santana também traz o gingomez de horta como assinatura discreta.
Outros itens e cenários
Na carta paralela, ervilha fresca aparece no Princes and the Pea (gin, mel de jataí, limão, dill, 52 reais); beterraba no Melhor da Noite (bourbon, coco, 52 reais); pimentão vermelho no Peperista (gin, baunilha do cerrado, pêssego, limão siciliano, 49 reais).
A tendência não é uma salada no copo. Bartenders buscam coquetéis mais gastronômicos, com frescor e profundidade sem excesso de peso. Na América Latina, a faixa de preço dos coquetéis fica em até 70 reais; na Inglaterra, os valores geralmente passam de 150 reais.
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