Nico Acosta aprende com Mallmann que menos é mais em Garzón

Há dez anos, a Bodega Garzón, uruguaiu, expandiu seus horizontes ao integrar gastronomia ao vinho, numa parceria que ligou a vinícola aos fogos criativos de Francis Mallmann. A iniciativa transformou o conceito de harmonização e de experiência gustativa no país.

Nico Acosta, hoje chef-executivo, foi peça central dessa evolução. O uruguaio chegou à Garzón disposto a trabalhar, independendo do cargo, para aprender com Mallmann e aplicar a visão de cozinhar com ingredientes locais, com produção própria e técnicas do mestre argentino.

Antes de chegar à Garzón, Acosta passou pelo Epice, em São Paulo, sob supervisão de Alberto Landgraf. Em 2015, fez o estágio que abriu portas no mundo da alta gastronomia brasileira, antes de retornar ao Uruguai para abraçar o projeto da vinícola.

No ombro de um gigante, outro gigante

Ao longo de uma década, Acosta avançou de auxiliar a cozinheiro, tornou-se sub-chef e, após a saída do chef-executivo anterior, assumiu a liderança do que foi construído. A prática integrava técnicas de Mallmann com a identidade do jovem chef.

A filosofia repetida é trabalhar com produtos locais, produção interna e respeito às técnicas de Mallmann, com toques da identidade de Acosta. A dupla cozinha com uma linha em comum: o respeito ao ingrediente e à brasa.

Na prática, o assado nos “siete fuegos” permanece como marca, com grelha vertical que suspende os ingredientes para cozimento. O resultado é definido pela tradição de Mallmann aliada à evolução da equipe.

Quem vem antes, o vinho ou a comida?

Para Acosta, a harmonização deve acompanhar a lógica de uma vinícola: o vinho guia a experiência. O sommelier e o chef atuam como dupla integrada, buscando o equilíbrio sem exageros em temperos fortes.

Ele cita exemplos de ingredientes que desafiam a harmonização, como couve-flor, cogumelos, alcachofra e ovos. A convivência entre cozinha e sala, com apoio de enólogos, ajuda a explorar novas possibilidades sem perder a linha do restaurante.

O intercâmbio com especialistas da vinícola amplia o acesso a recursos, desde farinha com bagaço de uva até vinagre artesanal. Segundo Acosta, a convivência entre áreas é a maior lição dessa década.

Vestindo a camisa uruguaia

Acosta ressalta que ainda há resistência a novidades e que a divulgação entre pequenos restaurantes e jovens chefs precisa crescer. O público do Garzón, situado a cerca de uma hora de Punta del Este, inclui turistas e alguns locais, com participação de visitantes brasileiros.

Ele vê a missão de levar a experiência do Garzón para quem nunca visitou a vinícola como forma de apresentar o Uruguai ao mundo, valorizando ingredientes populares e mostrando seu potencial.

No ano passado, o chef participou de cozinhas em Honduras, China e Brasil. Voltou para cozinhar no Osso e no Cór, ampliando a exposição da culinária uruguaia e conectando o público a novas propostas.

Dez anos de Garzón, quatro pilares

Ao definir o que levaria a década, Acosta aponta quatro pilares: defumado natural, acidez, frescor de vegetais e a crocância. Esses elementos, segundo ele, marcaram a evolução da cozinha da Garzón e devem permanecer nos próximos anos.

A experiência de uma década reforça a ideia de que a culinária uruguaia pode dialogar com mercados internacionais sem perder raízes. Acosta continua a investir na formação de equipes e no diálogo entre cozinha, vinhos e gente.