- A safra de porcini é curta: começou há três semanas e pode terminar em outras três, com colheita concentrada e logística de envio em menos de 24 horas.
- Os cogumelos vêm de Santa Catarina, crescem de forma espontânea em relação simbiótica com pinus e dependem de clima frio com dias ensolarados.
- O preço é elevado, em torno de R$ 270 o quilo, sem frete, devido à seleção de exemplares ideais para restaurantes.
- Restaurantes paulistas estão oferecendo pratos com porcini, como tagliatelle do Shihoma por R$ 96, e opções no Picchi e Cepa; o uso varia de creme, salteados e sugestões do dia.
- Além das receitas, há kit de consumo com porcini fresco e ingredientes complementares no Shihoma por R$ 216 para dois pessoas.
O outono paulistano ganha aroma de floresta com a chegada da safra de porcini, cogumelo conhecido por seu sabor profundo. Em restaurantes da cidade, a aposta é usar os Boletus edulis vindos de Santa Catarina, colhidos sob pinheiros.
A pesca do ingrediente é curta e rigorosa. Da colheita ao prato, o processo leva menos de 24 horas para chegar aos cozinheiros. O peso da procura eleva o preço, que pode chegar a 270 reais por quilo, sem frete.
Mais que um ingrediente, o porcini traz técnicas e combinações diferentes. Em pratos de tagliatelle e risotos, o cogumelo se destaca com notas amendoadas. A desidratação intensifica o aroma para uso em pó.
Origem e safra
Os cogumelos usados pelos chefs vêm de Santa Catarina, onde crescem espontaneamente em relação simbiótica com pinus. O clima do sul favorece a frutificação, com dias de sol e noites frias. A fauna local influencia a colheita diária.
A produção envolve famílias de coletores que trabalham na floresta, enfrentando a variabilidade das condições. Em uma semana, é possível obter cerca de 50 quilos, dos quais 10% costumam ser selecionados para restaurantes.
Pratos e custos
No Shihoma, o tagliatelle com porcini custa 96 reais e costuma impressionar pela manteiga e textura. Em outros endereços, como Picchi e Cepa, há opções com risoto, creme de alcachofra e fonduta de parmesão, com preços variando conforme a carta.
Chefes destacam que o cogumelo fresco é um privilégio sazonal. Quando a safra avançar, pode aparecer uma nova preparação, como carpaccio de porcini cru, com limão e azeite. Os cards do cardápio variam conforme disponibilidade.
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