- Gran Dabbang, aberto há onze anos em Buenos Aires, incorporou curries, pakoras e labnehs feitos com produtores argentinos, questionando a identidade da culinária além da parrilla.
- O restaurante não fixa identidade; sustenta termos como cozinha autoral e fusão, defendendo liberdade e diversidade em um território multicultural argentino.
- Gaucha, novo em Palermo, trabalha com cortes clássicos da parrilla em temperaturas controladas (costela de cruz, tapa de quadril e bife ancho em níveis específicos) e valoriza a simplicidade protegida pela qualidade do carvão e do sal.
- NESS, em Núñez, usa apenas fogo de lenha (parrilla, chapa, forno de barro) e investe em fermentações para criar molhos, vinagres e garums a partir de sobras; o restaurante integrou o Latin America’s 50 Best Restaurants 2025, em 64º lugar.
- Juntos, os projetos mostram que a identidade argentina na gastronomia segue viva, ampliando o uso do fogo com técnica, sustentabilidade e influências globais, sem abandonar a tradição da parrilla.
No bairro boêmio de Buenos Aires, três restaurantes demonstram uma transformação recente na gastronomia argentina: manter o fogo, ampliar técnicas e incorporar influências globais. A tendência questiona a ideia tradicional de identidade baseada apenas na parrilla.
Gran Dabbang, Gaucha e NESS mostram caminhos distintos, mas conectados: coexistência entre prática da brasa, sabor local e inovação. O movimento não rejeita a carne, mas a situa num mapa mais amplo de produtores, técnicas e sustentabilidade.
Gran Dabbang amplia o conceito de cozinha argentina
Fundado há 11 anos por Mariano Ramón, o Gran Dabbang privilegia curries, labneh e influências asiáticas, sempre com ingredientes argentinos. A cozinha é descrita como autoral e híbrida, sem rótulos fixos, destacando a diversidade do território argentino.
O cardápio resulta da relação direta com produtores locais. Ramón afirma que os produtores orientam a construção do menu, mantendo a identidade sem prender-se a um símbolo único. A ideia é uma soma de influências, não uma única tradição.
Gaucha traz precisão à parrilla
Recém-inaugurado, o Gaucha aposta na carne como centro, mas com método rigoroso herdado de cozinhas com estrelas Michelin na Espanha. O chef Juan Carlino trabalha com costela, tapa de cuadril e bife de ancho, em temperatura controlada e uso de carvão de qualidade.
Carlino defende que a inovação está na proteção da simplicidade. Os molhos criollo e chimichurri ganham versões sazonais sem perder a essência. O foco é um menu degustação que revela a tradição argentina como estrutura aberta.
NESS eleva a parrilla a novos propósitos
O NESS, em Núñez, utiliza apenas fogo — parrilla, chapa, forno de barro — incluindo pratos frios com toque defumado. O chef Leo Lanussol reforça a disciplina de cozinhar sem gás, explorando riscos e primitividade.
Além do fogo, a casa investe em fermentação e reaproveitamento de ingredientes. Restos de vinho, cascas e recortes viram molhos, garums e vinagre. O restaurante integrou o Latin America’s 50 Best Restaurants 2025, na posição 64.
O que une os projetos
Os três espaços mostram continuidade, não ruptura radical. Gran Dabbang abriu caminho para expressar a gastronomia argentina sem depender da parrilla, enquanto Gaucha e NESS consolidam essa liberdade dentro da prática da brasa.
Carlino resume o espírito do churrasco como forma de estar com pessoas, não apenas técnica. Ramón define o Dabbang como diversidade, valorizando a multiplicidade cultural do país. O fio comum é a busca por identidade que acolhe diferenças.
Desdobramentos e impacto
A cena portenha revela uma identidade culinária em evolução, com foco na qualidade de produtores e na sustentabilidade. Restaurantes derivados da parrilla passam a conviver com propostas internacionais, preservando o fogo como elemento-chave, mas expandindo seu significado.
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