A relação entre embutidos e câncer volta a ganhar pontos de explicação científica. Pesquisas recentes detalham como substâncias presentes em bacon, presunto, salsicha, mortadela e salame podem, ao longo do tempo, favorecer alterações celulares e tumores no intestino.
Especialistas destacam que não existe um único vilão. Em conjunto, vários fatores atuam para criar um ambiente mais propício ao desenvolvimento tumoral, segundo o oncologista Yuri Bittencourt.
Nitritos, usados para conservação e cor dos embutidos, podem reagir com proteínas e formar nitrosaminas, moléculas com potencial carcinogênico que se ligam ao DNA intestinal. Estudos recentes mapeiam esse efeito.
Em 2021, pesquisadores do Dana-Farber analisaram DNA de quase 900 tumores colorretais e encontraram uma assinatura mutacional associada às nitrosaminas, ligada à mortalidade mais alta entre pacientes com essa assinatura.
O ferro heme presente nas carnes, inclusive processadas, também é investigado por promover reações que elevam o estresse oxidativo no intestino, contribuindo para inflamação crônica. Experimentos mostram aumento de lesões pré-cancerosas com esse componente.
Além disso, a microbiota intestinal parece sofrer alteração com dietas ricas em embutidos, favorecendo micro-organismos inflamatórios e prejudicando espécies protetoras, como as produtoras de butirato.
A defumação adiciona hidrocarbonetos aromáticos e alcatrão, substâncias classificadas pela IARC como carcinogênicas, reforçando o potencial risco associado aos embutidos.
Embalagens artesanais não aparecem como menos nocivas de forma consistente. Rótulos naturais ou sem conservantes não asseguram menor risco; o nitrato pode ter origem natural ou industrial com efeito químico semelhante.
Estudos com embutidos artesanais também apontam hidrocarbonetos na fumaça da defumação, elevando potenciais riscos quando comparados a processos industriais.
A IARC classifica carnes processadas como cancerígenas desde 2015, independentemente de origem industrial ou artesanal. Dados sugerem que 50 g/dia de carne processada aumentam cerca de 18% o risco de câncer colorretal ao longo da vida.
A recomendação de especialistas envolve reduzir a frequência e a quantidade de consumo ao longo dos anos, evitando exposições cumulativas a esses componentes.
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