Nos experiments realizados na USP, em Pirassununga, foi testada a farinha desengordurada de larvas da espécie Tenébrio Molitor como ingrediente em salsichas. A pesquisa avaliou a viabilidade de substituir parte da carne bovina por esse ingrediente.
A equipe foi liderada pelo engenheiro de alimentos António Alberto, que descreveu os procedimentos em entrevista publicada no podcast Os Novos Cientistas nesta quinta-feira (2). Os trabalhos ocorreram nos laboratórios da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP.
Metodologia e resultados
Foi criado um protocolo com três tratamentos: controle (sem farinha), substituição de 10% e substituição de 20% da carne magra por farinha desengordurada. Em seguida, as salsichas passaram por análises físico-químicas e de aceitação sensorial.
Os resultados indicaram que a substituição de 10% da carne não comprometeu a qualidade, mantendo características equivalentes às salsichas tradicionais. Além disso, houve redução de umidade e aumento do teor proteico em um dos tratamentos avaliados.
A pesquisa envolve colaboração internacional: o estudo de mestrado foi desenvolvido por Alberto por meio de parceria entre a USP e o Ministério do Ensino Superior, Ciência, Tecnologia e Inovação de Angola, para formação de docentes e pesquisadores no país africano.
A ideia central é ampliar alternativas de ingredientes proteicos para a indústria de carnes, sem comprometer a qualidade do produto final.
Entre na conversa da comunidade