André Cointreau, dono do Le Cordon Bleu, afirma que arrogância na cozinha não tem espaço no mercado atual. Em visita ao Brasil, ele defende disciplina, respeito aos ingredientes e uma visão global da gastronomia.
O executivo, de 78 anos, herdou a marca Cointreau e comprou a escola de gastronomia em 1984. Em entrevista, destaca que restaurantes precisam de sucesso rápido hoje ou fecham, como reflexo da pressão financeira e da mudança de hábitos do público.
Para ele, o equilíbrio entre tradição francesa e inovação é essencial. Elementos como rigor, técnica e organização na cozinha convivem com a demanda por menus adaptados, redução de porções e foco em saúde e bem-estar.
O que mudou no cenário global
Cointreau aponta que o Guia Michelin destaca Tóquio como referência de qualidade, superando Paris em estrelas. Segundo ele, a rigidez disciplinar dos japoneses é resultado de uma cultura de respeito aos ingredientes e a uma metodologia de preparo.
Ele explica que a regularidade entre chefs franceses nem sempre é repetida, enfatizando que jovens profissionais buscam rapidez e visibilidade nas redes, o que pode comprometer a paciência necessária para certos molhos longos.
Brasil, oportunidades e desafios
O brasileiro é visto como potencial consumidor de ingredientes diversos e de alto nível técnico. O empresário afirma que o Brasil tem cultura gastronômica rica e pode evoluir com formação mais sólida, elevando jovens cozinheiros ao padrão de elite.
Cointreau também comenta que a cozinha está em transformação: menus degustação podem se manter, desde que reduzam porções e adaptem-se a hábitos de saúde. Ele cita coquetéis sem álcool como exemplo de inovação.
Inovação e responsabilidade na área
Sobre a cozinha molecular, o chef vê modismos, porém admite valor científico. A parceria com Hervé This indica que ciência pode ampliar resultados, sem distorcer o papel do chef.
Ao falar de inteligência artificial, o empresário acredita que a IA será uma ferramenta de pesquisa para chefs, ajudando a aprimorar técnicas e gestão de restaurantes, sem substituir a criatividade humana.
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