Farinhas de trigo nacionais ganham destaque em pães e pizzas de longa fermentação

O mercado de farinhas de trigo no Brasil tem se transformado desde a década de 1990, com a entrada de marcas importadas que modernizaram os moinhos nacionais. Atualmente, a diversificação das farinhas é notável, com produtos específicos para pães e pizzas de longa fermentação, além de um crescente interesse por farinhas nacionais.

Profissionais e amadores discutem as especificações técnicas das farinhas em fóruns e aulas online. O padeiro e pizzaiolo Raffaele Mostaccioli afirma: “Não há farinha boa ou ruim. O que conta é o resultado que se quer obter.” A concorrência com marcas internacionais levou à atualização dos moinhos brasileiros, como o Anaconda, que lançou a primeira farinha especial para pizza em 2000.

Em 2017, o Anaconda introduziu uma farinha para pizzas de longa fermentação, desenvolvida em parceria com o pizzaiolo Erik Momo. Desde 2020, a Nita Alimentos ampliou seu portfólio, oferecendo farinhas para pães de fermentação natural e viennoiserie. Jorge Gondim, diretor da Nita, destaca que “o trigo consumido no Brasil é 50% importado, mas temos acesso a grãos de diferentes origens.”

Valorização das Farinhas Nacionais

O entusiasta Rogério Shimura, da escola de panificação Levain, ressalta a qualidade das farinhas nacionais. Ele observa que moinhos brasileiros utilizam trigo de excelente qualidade, tornando desnecessário o uso de farinhas importadas. Em São Paulo, muitos padeiros e pizzaiolos preferem farinhas nacionais, mesmo que em combinação com importadas.

Ana Caltabiano, responsável pelos pães do Mag Market, opta pela farinha Trigo de Origem, do moinho paranaense Irati, para pães de longa fermentação. Francesco "Tito" Tarallo, da Pizzaria Speranza, utiliza um blend de farinhas, mesclando importadas e nacionais. Ele afirma que, embora as farinhas importadas tenham maior capacidade de hidratação, as nacionais podem produzir resultados excelentes.

Para garantir a qualidade, moinhos nacionais devem fornecer laudos dos produtos, que indicam características físico-químicas. O QR code na embalagem da Trigo de Origem foi decisivo para a escolha de Caltabiano, permitindo adaptações nas receitas. A análise da farinha considera fatores como a força (W) e a relação entre resistência e extensibilidade (P/L), essenciais para pães e pizzas.