Aproveitando a cabeça do pulpo: receitas e tradições que desafiam o paladar

A hora das refeições, uma divisão clara se estabelece entre os comensais: aqueles que apreciam as cabeças de animais, como polvos e conejos, e os que não. Essa preferência pode ser influenciada por tradições que excluem partes menos nobres, como a cabeça do polvo na famosa receita polbo á feira. Mar Orosa, chef do restaurante El Oviedo, destaca que a cabeça é frequentemente descartada devido à sua aparência e textura, consideradas menos atraentes que as patas. Ela observa que muitos clientes reclamavam da falta de polpo, pois estavam acostumados a partes mais nobres.

Orosa encontrou uma maneira de aproveitar as cabeças de polvo, transformando-as em torreznos. Para isso, ela cozinha o polvo inteiro, separa a cabeça e a frita após passar por sal e farinha, criando uma textura crocante. Os torreznos são servidos com diferentes molhos, como gribiche e molho cítrico, e são um sucesso entre os clientes. Orosa explica que, inicialmente, tentou fazer anilhas com a cabeça, mas só obteve sucesso ao cortá-las em cubos e renomeá-las como torreznos.

Na alta gastronomia, a cabeça do polvo também é valorizada. Julián Otero, do restaurante Mugaritz, criou um prato com a pele da cabeça, confitada em manteiga, destacando a gelatina e o colágeno. José Luis Vila, pescador aposentado, menciona que o valor comercial do polvo aumentou significativamente nas últimas duas décadas, com a demanda crescendo devido ao turismo. Ele relata que, em 2003, as capturas não eram suficientes para atender à demanda, levando à importação de polvo de outros países.

As cabeças de polvo, antes desprezadas, eram utilizadas em pratos tradicionais da Galícia, como guisados e empanadas. Vila destaca que, embora não sejam vendáveis, essas partes são essenciais na culinária local, mostrando que a criatividade na cozinha pode transformar ingredientes subestimados em iguarias apreciadas.