Alternativas inovadoras à manteiga e ao óleo: a gordura do atum e do cordero na cozinha moderna

A utilização de gorduras animais e vegetais remonta a tempos antigos, sendo fundamentais em diversas culturas. Na França, por exemplo, a gordura de porcos, patos e ocas é essencial para pratos tradicionais como rilletes e patés. Em contrapartida, na Espanha, o óleo de oliva é predominante, embora existam outras gorduras menos conhecidas. O chef Aitor López, do restaurante Citrus del Tancat em Alcanar, Tarragona, destaca o atum vermelho em sua cozinha, aproveitando ao máximo esse peixe em colaboração com a empresa Balfegó.

López explora diferentes partes do atum, incluindo a gordura do olho, que é extraída e utilizada em diversas preparações. Ele afirma que essa gordura, ao ser utilizada no roux de suas croquetas, substitui a manteiga, resultando em um prato mais leve e saboroso. Além disso, essa gordura tem sido incorporada em embutidos marinhos, como a morcilla, onde é adicionada para melhorar a textura e intensificar o sabor das especiarias.

Em outra região, os irmãos Iris e Bruno Jordán trabalham no restaurante Ansils, em Huesca, preservando tradições culinárias da montanha. Eles utilizam a manteca de cordero, que é amassada com sal e envelhecida, desenvolvendo um sabor característico conhecido como rancio. Este ingrediente é fundamental em pratos típicos da região, como o trunfes dan greix, um guisado simples que sustenta os habitantes durante os meses mais frios.

A irmã de Bruno, por sua vez, reinterpreta a tradição ao criar uma parmentier de batata com a manteca enranciada, acompanhada de esturjão marinado. Essa fusão entre o tradicional e o contemporâneo exemplifica como as gorduras, tanto do mar quanto da montanha, podem ser reinterpretadas na gastronomia atual, mantendo viva a memória gustativa das regiões.