Caviar brasileiro se destaca e surpreende em comparação com ovas tradicionais

O caviar, tradicionalmente associado às ovas de esturjão do Mar Cáspio, é uma iguaria de prestígio que remonta à antiguidade. Recentemente, chefs brasileiros têm explorado novas formas de utilização das ovas, destacando a bottarga de tainha como o "caviar brasileiro". Essa iguaria é produzida de forma artesanal, passando por um processo de salga, prensagem e secagem.

O chef Willian Seiji Enokizono, do restaurante japonês Maza, utiliza a ikura, a ova de salmão, em combinações sofisticadas. Ele menciona que a bottarga de tainha é ralada sobre pratos como o wagyu, ressaltando a versatilidade das ovas na gastronomia contemporânea. O chef Enrique Paredes, do Ama.zo, em São Paulo, também destaca como as ovas podem agregar sabor e textura aos pratos.

A Versatilidade das Ovas

O chef André Mifano, do restaurante Donna, afirma que as ovas oferecem liberdade criativa na cozinha. Elas podem ser incorporadas em diversas receitas, trazendo salinidade e um toque de frescor. No Murakami, premiado com uma Estrela Michelin, as ovas são escolhidas com base na experiência sensorial que proporcionam.

Embora o caviar do Mar Cáspio continue sendo o mais valorizado, outros países, como China e Estados Unidos, têm investido em criadouros sustentáveis. O Brasil, por sua vez, se destaca na produção de bottarga de tainha, especialmente em Santa Catarina, onde essa iguaria é apreciada em restaurantes renomados.

O Que Define o Caviar

O termo "caviar" refere-se exclusivamente às ovas de esturjão, que são coletadas de maneira cuidadosa e processadas rapidamente. O valor elevado do caviar se deve ao longo tempo de maturação do esturjão, que pode levar até vinte anos. O preço pode variar entre 600 e 2 mil dólares por quilo, dependendo da qualidade e da raridade.

Além do caviar tradicional, outras ovas, como as de truta e ouriço-do-mar, têm ganhado espaço na culinária. No Brasil, o consumo de ovas de peixe amazônico e da tilápia é comum, refletindo a diversidade cultural e gastronômica do país. As ovas, portanto, são um ingrediente que transcende fronteiras, enriquecendo pratos em diversas partes do mundo.