- Bacalhau não é um único peixe: existem várias espécies comercializadas com esse nome, além do bacalhau legítimo, Gadus morhua, conhecido como cod ou bacalhau do Porto.
- O Porto é um importante centro de comércio de bacalhau seco e salgado, vindos do Atlântico Norte, principalmente da Noruega.
- Portugal é o maior mercado consumidor, e o Brasil responde por cerca de 30% do bacalhau produzido na Noruega (em 2002, aproximadamente 18 mil toneladas).
- Hoje há escassez e o preço está elevado; o bacalhau absorve água e pode ganhar cerca de vinte por cento do peso após dessalgação.
- Principais variedades no Brasil: Ling (Molva molva), Bacalhau do Porto (Gadus morhua), Saithe (Pollachius virens) e Zarbo (Brosme brosme), com diferenças de carne, preço e uso culinário.
Bacalhau não é um peixe único. Existem cinco espécies que podem ser vendidas com esse nome, além do chamado bacalhau legítimo, o Gadus morhua, também conhecido como cod ou bacalhau do Porto.
O Porto é um polo importante do comércio de peixe seco e salgado, vindo do Atlântico Norte, especialmente da Noruega. Portugal tornou-se o maior mercado consumidor do mundo por episódios históricos de navegação nos séculos 15 e 16.
O Brasil é destino relevante: chega a consumir 30% da produção norueguesa, o que, em 2002, representou cerca de 18 mil toneladas. Dessalgar o bacalhau implica deixá-lo de molho por um a dois dias, aumentando cerca de 20% de peso.
Quais são os bacalhaus disponíveis
- Ling: Molva molva, mais estreito que os demais; carne mais clara; preço bastante razoável, popular entre cozinheiros econômicos.
- Bacalhau do Porto: Gadus morhua, considerado o melhor e mais caro; carne amarelo-palha que desfeito em lascas. Similar ao bacalhau do Pacífico, de qualidade inferior.
- Saithe: Pollachius virens, carne escura e sabor acentuado; mais barato e comum no Brasil; desfia facilmente, usado em bolinhos, saladas e ensopados.
- Zarbo: Brosme brosme, menor entre os tipos; preço baixo, aceitação moderada; carne não é tão firme, boa quando misturada a ingredientes.
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