IA avança na alta gastronomia e redefine técnicas culinárias

Chef Ivan Ralston (Tuju), chef Katherina Cordas (Tuju) e Luiz Filipe Souza (Evvai) discutiram IA na gastronomia durante o São Paulo Innovation Week, promovido pelo Paladar.
Tuju e Evvai são relembre: ambos os restaurantes conquistaram três estrelas no Guia Michelin 2026, sendo os primeiros da América Latina a alcançar a distinção máxima.
Para Luiz Filipe Souza, a IA pode ajudar em aspectos práticos, mas não substitui o processo criativo nem a experiência sensorial da comida.
Ele ressalta que o cheiro não existe no digital e que cozinhar envolve memória, emoção, técnica, percepção e improviso, elementos subjetivos demais para cálculos.
Ivan Ralston enfatizou impactos sociais e políticos da tecnologia, destacando a necessidade de regulação e preocupação com manipulação de informação e concentração de poder, ao mesmo tempo em que reconhece o potencial positivo da IA.

A discussão sobre o papel da inteligência artificial na alta gastronomia ocorreu durante o São Paulo Innovation Week, promovido pela Paladar. Participaram Ivan Ralston e Katherina Cordas, do Tuju, e Luiz Filipe Souza, do Evvai. Os chefs compartilharam perspectivas sobre criatividade, experiência sensorial e limites da tecnologia nos restaurantes. Ambos os cozinheiros contaram que o uso de IA já é reconhecido em operações, mas ainda não substitui o processo criativo humano.

A conversa destacou que as cozinhas continuam dependentes de memória, improviso e percepção. Enquanto Luiz Filipe enfatizou que a IA pode auxiliar em tarefas práticas e na organização, ele reforçou que o cheiro e a sensação do alimento são elementos ausentes no digital. Já Ivan Ralston destacou preocupações sobre regulação, governança e o potencial uso da tecnologia para concentrar poder econômico.

Desafios e limites da IA na cozinha

Luiz Filipe apontou que o contato humano com a comida envolve memória, emoção e técnica, componentes difíceis de codificar. Segundo ele, cozinhar é mais do que cálculo; é uma prática com alto componente subjetivo. A opinião dele é de que a humanidade da gastronomia não se esgota em algoritmos.

Ivan Ralston trata a IA sob uma visão social e política, observando entusiasmo, mas poucas discussões profundas sobre impactos. Ele citou a velocidade do avanço tecnológico e a necessidade de mecanismos de regulação que acompanhem mudanças que afetam informação e acesso a tecnologias avançadas.

Katherina Cordas relatou que a inserção da IA já acontece de forma gradual na prática diária dos restaurantes, ainda que de modo tímido. No Tuju, as ferramentas aparecem mais em atividades operacionais do que na criação de pratos. Para ela, a IA pode trazer aprendizados, mas a alta gastronomia permanece centrada na interação humana.