- Estudo brasileiro das universidades Unicamp e Ital investiga combinar cacau com café verde para aumentar o teor de polifenóis no chocolate e melhorar a aceitação sensorial.
- Café verde, não torrado, tem teores elevados de antioxidantes; a encapsulação isola os bioativos em cápsulas microscópicas, protegendo-os e reduzindo o amargor.
- Os polifenóis ajudam a neutralizar radicais livres e podem oferecer proteção cardiovascular; no café predominam ácido clorogênico e ácido cafeico, e no cacau, flavonoides como catequinas e epicatequinas.
- Em abril, o Senado aprovou o PL 1.769/2019, que estabelece percentuais mínimos de cacau em chocolates (35%) e em cacau em pó; rótulos devem indicar o teor de cacau, e termos como amargo devem desaparecer.
- Recomenda-se formulações com 70% ou mais de cacau; porções de 20 a 30 gramas costumam ser as mais indicadas; para chocolate ao leite, consumo ocasional e em porções menores, com atenção ao sabor e à saciedade.
O chocolate enriquecido com café verde é tema de uma pesquisa brasileira que une cacau e grãos de café não especiais para aumentar o teor de polifenóis e manter boa aceitação sensorial. O estudo envolve a Unicamp e o Ital, com foco na preservação de compostos antioxidantes e na melhoria da biodisponibilidade.
A equipe utiliza café verde, ou seja, não torrado, para reduzir perdas de substâncias benéficas. Também emprega encapsulação, técnica que envolve cápsulas microscópicas para proteger os bioativos e liberar gradualmente, reduzindo o amargor característico.
Os polifenóis estudados pertencem a uma família ampla de metabólitos secundários. Café e cacau trazem ácidos fenólicos e flavonoides que ajudam a combater radicais livres e a inflamação, contribuindo para benefícios potenciais à saúde cardiovascular.
O que aconteceu
Pesquisadores de Unicamp e Ital investigam uma combinação de cacau com café verde para elevar o conteúdo de substâncias bioativas no chocolate. A encapsulação é usada para estabilizar os compostos sensíveis à luz e ao calor, mantendo o sabor do produto final.
Envolvidos
A pesquisa é coordenada pela nutricionista Julia Millena Silva, doutoranda da FEA da Unicamp, com participação de Gisele Camargo, do Ital. Profissionais destacam o equilíbrio entre benefícios funcionais e aceitação sensorial do chocolate.
Quando e onde
Os trabalhos ocorrem na instituição brasileira mencionada, com cooperação entre a Unicamp e o Ital. A divulgação ocorre após discussões recentes sobre técnicas de encapsulação e uso de café verde na formulação de alimentos funcionais.
Por quê
A proposta busca aproveitar sobras do café não classificado como especial para reduzir desperdício alimentar. Além disso, a encapsulação visa preservar polifenóis, melhorar a biodisponibilidade e atenuar o amargor, ampliando a viabilidade de consumo cotidiano.
Contexto científico
Entre as substâncias estudadas estão flavonoides presentes no cacau, como catequinas e epicatequinas, e ácidos fenólicos do café, incluindo ácido clorogênico. Esses compostos são reconhecidos por potencial antioxidante e efeito na proteção cardiovascular.
Atualizações regulatórias
No dia 15 de abril, o Senado Federal aprovou projeto que estabelece percentuais mínimos de cacau em chocolates e cacau em pó. A tramitação segue para sanção presidencial. A norma prevê rótulos com o teor de cacau, com limites mínimos de sólidos.
Dicas de consumo
Especialistas sugerem preferir formulações com pelo menos 70% de cacau. A porção recomendada costuma ficar entre 20 e 30 gramas, dependendo do estilo de vida. O chocolate ao leite deve ser consumido com menor frequência e em porções menores.
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