Farinha desengordurada de larvas de besouro substitui gordura em salsichas

Pesquisa na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP, em Pirassununga, utilizou larvas da espécie Tenébrio Molitor.
Substituição parcial de carne bovina por farinha desengordurada desse besouro em 10% é viável, mantendo a qualidade das salsichas em nível convencional.
Foram avaliados três tratamentos: controle (sem farinha) e substituições de 10% e 20%.
Em um dos tratamentos, a farinha reduziu a umidade e aumentou o teor proteico, indicando viabilidade tecnológica.
O estudo, conduzido pelo engenheiro de alimentos António Alberto, envolve parceria entre a USP e o Ministério do Ensino Superior, Ciência, Tecnologia e Inovação de Angola.

Nos experiments realizados na USP, em Pirassununga, foi testada a farinha desengordurada de larvas da espécie Tenébrio Molitor como ingrediente em salsichas. A pesquisa avaliou a viabilidade de substituir parte da carne bovina por esse ingrediente.

A equipe foi liderada pelo engenheiro de alimentos António Alberto, que descreveu os procedimentos em entrevista publicada no podcast Os Novos Cientistas nesta quinta-feira (2). Os trabalhos ocorreram nos laboratórios da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP.

Metodologia e resultados

Foi criado um protocolo com três tratamentos: controle (sem farinha), substituição de 10% e substituição de 20% da carne magra por farinha desengordurada. Em seguida, as salsichas passaram por análises físico-químicas e de aceitação sensorial.

Os resultados indicaram que a substituição de 10% da carne não comprometeu a qualidade, mantendo características equivalentes às salsichas tradicionais. Além disso, houve redução de umidade e aumento do teor proteico em um dos tratamentos avaliados.

A pesquisa envolve colaboração internacional: o estudo de mestrado foi desenvolvido por Alberto por meio de parceria entre a USP e o Ministério do Ensino Superior, Ciência, Tecnologia e Inovação de Angola, para formação de docentes e pesquisadores no país africano.

A ideia central é ampliar alternativas de ingredientes proteicos para a indústria de carnes, sem comprometer a qualidade do produto final.