- O empresário Jerônimo Bocayuva testa a escala 5×2 (cinco dias trabalhados e dois de folga) nas unidades da Gurumê, rede de culinária oriental do grupo Trigo, com cinco dos dez restaurantes já adotando o modelo.
- A rotatividade caiu 30% e as faltas, com ou sem justificativa, diminuíram quase pela metade desde a implantação.
- A operação usa uma dinâmica rotativa: em horários de abertura/fechamento há menos funcionários, e em dias de maior movimento (sexta e sábado) a jornada pode ser maior, respeitando um teto de 10 horas por dia, compensadas por banco de horas.
- A jornada média caiu para 38 horas semanais; no primeiro mês houve ajustes, mas hoje a escala está consolidada e a satisfação da equipe é descrita como favorável.
- A Gurumê tem 850 funcionários e projeta faturamento de R$ 260 milhões em 2026; a 11ª unidade, prevista para inaugurar em junho no Beyond The Club, em São Paulo, também adotará o 5×2.
O empresário Jerônimo Bocayuva, sócio-diretor do Gurumê, experimentou a escala 5×2 em cinco unidades da rede de culinária japonesa. Antes era defendida a manutenção da escala 6×1, mas a equipe passou a trabalhar cinco dias seguidos e folga nos dois subsequentes. O teste começou em junho de 2025 na unidade do Shopping Rio Sul.
A rotatividade caiu 30% e as faltas, com ou sem justificativa, reduziram pela metade. Em paralelo, o clima entre colaboradores melhorou, segundo Bocayuva, que afirma ter visto curva de aprendizado na gestão e nos times durante a adaptação.
A rede Gurumê reúne dez restaurantes (oito no Rio, 1 em Brasília e 1 em São Paulo). Cinco unidades já utilizam a escala 5×2, ampliando o modelo para todas as operações até o fim de 2026, conforme projeção anunciada pela parceria entre empresários e equipes. A implantação envolve ajustes diários na alocação de pessoal.
Efeito operacional e financeiro
Para manter o funcionamento, a Gurumê adotou uma dinâmica rotativa: abertura e fechamento demandam menos staff, enquanto dias de maior movimento, como sexta e sábado, ampliam a jornada, limitada a 10 horas. O equilíbrio é feito via banco de horas, com redução de horas extras.
No primeiro mês houve dificuldades para dimensionar as equipes por hora, mas o acerto gradual permitiu queda de 38 horas semanais médias nas unidades sob 5×2. A nova escala também elevou a satisfação interna, segundo o empresário, com todos os colaboradores se mostrando favoráveis.
A 11ª unidade da marca, prevista para abrir no Beyond The Club, na zona sul de São Paulo, também operará sob o 5×2. Em 2026, a rede Gurumê projeta faturamento de 260 milhões de reais, alta de 13% em relação a 2025, com 850 funcionários.
Contexto setorial e limites
O grupo Trigo, controlador das marcas China in Box, Gendai e Spoleto, além da Gurumê, mantém o modelo 6×1 em outras redes, como a Casa do Pão de Queijo. Especialistas destacam que o 5×2 pode funcionar melhor em equipes maiores e com ritmo de trabalho menos fragmentado.
Para restaurantes menores, como praças de alimentação ou cafeterias, o 5×2 pode demandar custo adicional se não houver ajuste de escala. Bocayuva defende o modelo como ferramenta de atração e retenção de pessoas, especialmente em culinária japonesa, que requer profissionais com maior capacitação.
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