Entenda por que existe a taxa de rolha e quando ela é razoável

Em São Paulo, a taxa de rolha é considerada legal pelo Procon-SP; cabe ao restaurante decidir o valor e informar previamente ao cliente.
O serviço envolve suporte ao vinho, como taças e refrigeração, e não é apenas a permissão para levar a bebida.
Quando o cliente leva a garrafa, o restaurante deixa de consumir bebidas da carta, o que pode impactar a receita do estabelecimento.
A margem de lucro do vinho costuma ficar entre 1,6 e 2,5 vezes o custo; a comida tem margem maior.
Exemplos de cobrança: o bar Cora cobra R$ 80,00; o Elevado, R$ 100,00, com algumas casas isentando em horários específicos para atrair público.

O debate sobre a taxa de rolha em restaurantes permanece ativo, com relatos de violência em episódios isolados. Em São Paulo, o Procon-SP afirma que a cobrança é legal, desde que haja comunicação prévia ao cliente sobre o valor e a necessidade de autorização para levar a bebida.

Segundo o órgão, o restaurante pode decidir cobrar ou não pela prática e qual o valor, geralmente aplicado por garrafa. O essencial é informar com clareza a cobrança, permitindo ao consumidor decidir se prossegue com a refeição.

Profissionais ouvidos destacam que a taxa envolve não apenas o serviço de vinhos, mas um conjunto de fatores que subsidiam a estrutura do estabelecimento, como taças, refrigeração e sommeliers, que atuam mesmo quando o vinho é de fora.

Como funciona a cobrança

Em casas que adotam a prática, o valor varia conforme o restaurante e pode incluir a remunerção pelo serviço de vinho prestado. Um ponto central é evitar surpresas: a cobrança deve ficar clara no cardápio ou na mesa, com indicação do preço.

Empresas consultadas pela Folha apontam que a margem de lucro de vinhos costuma oscilar entre 1,6 e 2,5 vezes o preço de custo, diferente da margem de bebidas que é mais elevada para outros itens da carta. A comida, por comparação, pode ter margem de até 4.

Casos práticos incluem estabelecimentos que fixam a taxa em torno de 80 reais, com isenções em horários específicos, como almoços de sextas-feiras, ou em dias de menor movimento para atrair clientes. Em outra casa, a taxa chega a 100 reais por garrafa.

Observações para o consumidor

Ao levar um rótulo, é recomendado escolher uma bebida que não esteja entre as opções da carta, reduzindo o impacto financeiro. Em alguns locais, a cobrança funciona como compensação pela perda de consumo de bebidas alcoólicas próprias durante a refeição, algo destacado por especialistas.

O objetivo da taxa, segundo o setor, é manter a operação estável do restaurante, garantindo suporte adequado para a bebida trazida pelo cliente, como serviço de taças, temperatura adequada e conservação. Esse equilíbrio, porém, depende da transparência na comunicação com o consumidor.

Caso haja dúvida sobre a cobrança, o Procon-SP orienta consultar o cardápio ou solicitar explicações formais antes de confirmar o pedido. O órgão reforça que a prática deve ser acompanhada de um serviço compatível para justificar o custo adicional.