Carole Crema explica por que confeitarias pequenas lucram pouco

Nicole Hirata, que trocou o direito pela confeitaria, expandiu a Lou Lou Pâtisserie, com produção de cerca de 500 croissants por dia e fornecimento para cafeterias e padarias, além de uma loja própria em SP.
O episódio mostra que, apesar do crescimento e da boa aceitação, a empresa tinha dificuldade em enxergar a lucratividade real, avaliando o croissant apenas pelo custo de ingredientes.
Ao recalcular a margem, Carole Crema incluiu itens como embalagem, etiqueta, impostos, entrega e custos operacionais, revelando que o croissant não custava apenas R$ 1,70.
Foi destacado que fluxo de caixa não é o mesmo que saldo de conta: muitos pequenos negócios confundem movimentação com gestão financeira e precisam acompanhar indicadores como CMV, margem por produto, curva ABC, custos e ponto de equilíbrio.
A mentoria enfatizou a necessidade de Nicole desenvolver habilidades de gestão, mantendo a operação dividida entre loja física e fornecimento, com foco em transformar crescimento em rentabilidade.

No episódio mais recente do Choque de Gestão, Carole Crema analisa a Lou Lou Pâtisserie de Nicole Hirata. A mentora aponta como erros de precificação e gestão financeira podem comprometer negócios de crescimento rápido. O programa é da EXAME, com patrocínio de Santander Empresas e Claro Empresas.

Nicole Hirata trocou o Direito pela confeitaria e lançou a Lou Lou em casa, com inspiração no nome. Hoje, a empresa fornece croissants para cafeterias e padarias, tem loja física na zona sul de São Paulo e produz cerca de 500 unidades por dia. O desafio: entender a lucratividade real.

Desempenho financeiro e precificação

Durante a mentoria, o croissant para clientes B2B foi o principal alerta. A venda em torno de R$ 7 parecia lucrativa apenas considerando ingredientes e produção. Ao incluir embalagem, etiqueta, impostos, entrega e custos operacionais, a margem mudou substancialmente.

Carole reforçou que muitos pequenos negócios do food service ignoram custos invisíveis. A frase da chef resumiu o diagnóstico: o croissant não custa apenas a matéria-prima. O exercício mostrou como distorções de custo impactam o resultado.

Gestão de fluxo de caixa

Outro ponto: Nicole descreveu o caixa como sequência de entradas e saídas, sem foco em indicadores. A mentora chamou a prática de gestão de conta corrente, ao invés de gestão financeira. O risco é confundir movimentação bancária com saúde financeira.

Ao longo da sessão, Carole indicou métricas básicas como CMV, margem por produto, curva ABC, custos e ponto de equilíbrio. Nicole sinalizou já possuir modelos de planilhas simples para acompanhar o negócio.

Mudança de cultura gerencial

Além de revisar números, a mentoria enfatiza a necessidade de uma postura gerencial. Nutella técnica na cozinha, a empresária precisa desenvolver habilidades administrativas para sustentar o crescimento. A ideia é perceber que não é preciso ser gestora master, mas dominar o essencial.

Hoje, a Lou Lou divide operação entre loja física e fornecimento para terceiros, com produção próxima do limite. O desafio é converter crescimento em rentabilidade estável. Carole enfatiza que abrir um CNPJ é como ganhar um MBA permanente para a gestão do negócio.