Evvai estreia novo menu: como é jantar no restaurante 3 estrelas Michelin

Luiz Filipe Souza, chef do Evvai, apresenta o novo cardápio degustação em uma casa que conquistou três estrelas Michelin na América Latina. A mudança acompanha a recente elevação da casa paulistana, que integra a elite da gastronomia. O menu foi revelado com foco na evolução do trabalho do chef e na assinatura imigrante italiana com dialogo brasileiro.

A reportagem percorre o percurso do chef, que aos 19 anos deixou o emprego de analista de crédito para seguir a gastronomia. Passou por Salvatore Loi, em uma trajetória que o levou ao Evvai, hoje reconhecido pela conquista Michelin. Souza descreve a decisão de abrir mão da carreira corporativa como marco da sua identidade profissional.

O novo menu de degustação foi anunciado com o ajuste de preço: passa de 1.250 reais para 1.650 reais, sem contar extras como caviar, queijos ou harmonizações, que continuam opcionais. A formação de 17 momentos em quatro atos promete uma experiência mais ágil, com duração estimada de duas horas.

Entre as mudanças estéticas, cartinhas que acompanham cada prato deixaram de lado personagens de Pop Art e adotaram composições geométricas, em linha com uma visão mais madura do Evvai. O chef pondera sobre manter elementos lúdicos, mesmo diante de uma expressão mais contida.

Despertar abre o cardápio com três etapas, destacando uma tortinha de ostra com cambuci e pepino tingida de azul pela spirulina. A receita é marcada pela combinação de frescor, salinidade e grafismo visual. A bruschetta de bluefin reforça a conversa entre tradição italiana e Brasil, com toques de acidez e florais.

O barquinho de lula com tutano defumado e caviar é apresentado com creme azedo de limão para ser incorporado a cada mordida. O rigatoni de pupunha com açaí e amêndoas, acompanhado de visitas à mesa pelo próprio chef, simboliza a fusão entre ingredientes brasileiros, vegetais e técnica italiana.

No ato Expressão, o prato principal reúne elementos like de castanha-do-pará, cogumelos e uma picanha com beterraba em ton sur ton. A parceria com a confeiteira Bianca Mirabili aparece na sobremesa que acompanha a degustação, com nuances de iogurte, mel e cera de abelha.

A técnica continua no ato Profundidade com tortellini de castanha-do-pará em caldo de cogumelos, trazendo umami reconfortante. A picanha em tom suave reforça o equilíbrio entre sabor tradicional e inovação. O conjunto demonstra a busca por uma leitura contemporânea da culinária brasileira.

Bianca Mirabili assina o epílogo, com sorvete de iogurte em cera de abelha, espuma e mel de abelha emerina. A sobremesa de churrascaria reapresenta creme de papaia com cassis, sob nova interpretação. O cardápio também traz Theobromas Brasileiros, com doces que dialogam com o cacau e o cupuaçu.

Para harmonização, o menu contempla um Porto Taylor’s Vintage 1994, escolhido para acompanhar as propostas, com notas de alcaçuz e figo. O sommelier Marcelo Fonseca destaca o equilíbrio entre doçuras e esportes aromáticos do vinho. A carta de bebidas completa a experiência sem se alongar.

Ao final, o chef relembra a trajetória: a primeira ligação anunciando o prêmio Michelin foi para a mãe, e a carreira ganhou impulso após inspirações de nomes como Niko Romito e a abertura do Tuju. A narrativa reforça a busca constante por aperfeiçoamento e a ambição de manter o Evvai no topo.

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