- Ivan Ralston e Katherina Cordás, do Tuju, e Luiz Filipe Souza, do Evvai, se tornaram os primeiros do Brasil e da América Latina a conquistar três estrelas Michelin, durante painel no São Paulo Innovation Week.
- Os chefs defendem que três estrelas não definem os melhores restaurantes do país, destacando que a premiação pode valorizar formato e não apenas conteúdo, e que há caminhos diferentes na gastronomia brasileira.
- A conversa questionou a ideia de o Michelin ser um ranking definitivo, ressaltando a pluralidade de propostas, estilos e metodologias na alta cozinha brasileira.
- Os chefs também falaram sobre saúde mental e ambientes de trabalho, defendendo equipes felizes e práticas menos rígidas, conectando excelência a ambientes mais saudáveis.
- Foi ressaltada a valorização da identidade brasileira na gastronomia: o Evvai e o Tuju passaram a buscar referências nacionais, com hospitalidade mais brasileira e propostas que combinam tradição com inovação.
A conquista de três estrelas Michelin pelos restaurantes Tuju, de Ivan Ralston e Katharina Cordás, e Evvai, de Luiz Filipe Souza, gerou debate sobre o significado da premiação na gastronomia brasileira. No painel Três Estrelas E Agora? durante o São Paulo Innovation Week, os chefs destacaram que o reconhecimento não define a excelência de todos os caminhos possíveis na cozinha. O evento ocorreu no Pacaembu e na Faap.
Ralston argumenta que três estrelas indicam uma cozinha excelente dentro da categoria, não necessariamente a melhor do país. Ele alertou para a ideia de que o Michelin pode evoluir para um ranking definitivo, desconsiderando a pluralidade de propostas nacionais. Souza compartilhou a visão de que o fine dining é apenas uma das muitas formas de cozinhar no Brasil.
Três Estrelas e identidade brasileira
Os chefs reforçaram que outras casas no Brasil podem superar o Tuju em diferentes aspectos, não se tratando de uma crítica a qualidade, mas de caminhos distintos na gastronomia. A dupla ressaltou a importância de manter a prática diária e o aperfeiçoamento contínuo, além de reconhecer o peso simbólico da conquista para a América Latina.
Eles destacaram ainda a pressão associada às premiações e defenderam ambientes de trabalho mais saudáveis. O Tuju tem buscado reduzir hierarquias entre cozinha e salão, promovendo hospitalidade integrada com a cultura brasileira. O Evvai também tem investido em cultura organizacional e liderança.
Hospitalidade brasileira e ambiente de trabalho
Katherina Cordás enfatizou que a hospitalidade deve nascer da identidade nacional, com analogias ao churrasco, ao cafezinho e a receber em casa. Luiz Filipe Souza afirmou que o serviço não pode soar mecânico nem excessivamente formal, ressaltando a diversidade de perfis da equipe, inclusive um recepcionista roqueiro de 70 anos.
A equipe do Evvai defende que a excelência não exige rigidamente padrões europeus; a proposta busca um ambiente acolhedor, autêntico e menos hierarquizado. A conversa também abordou a valorização de referências brasileiras para além de modelos estrangeiros, associando a identidade gastronômica a elementos do cotidiano.
Reflexões sobre a identidade e o futuro da gastronomia
Souza comentou a necessidade de romper com a ideia de vira-lata, reconhecendo méritos da cozinha brasileira ao lado de influências internacionais. A dupla destacou que a validação externa não deve ser a única bússola para o amadurecimento da gastronomia sul-americana. O tom foi de continuidade e aperfeiçoamento constante.
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