Cinco restaurantes cultivam seus próprios ingredientes, da horta ao prato

No Dia da Gastronomia Sustentável, em 18 de junho, restaurantes destacam produção própria com hortas, sítios e fazendas que abastecem a cozinha.
Lasai, Rio de Janeiro, mantém horta de cerca de 11 mil metros quadrados que abastece boa parte do cardápio sazonal.
Manu, Curitiba, valoriza vegetais e produtores locais, com cerca de sessenta por cento dos insumos vindo de sazonais e hortas urbanas.
A Casa do Porco, São Paulo, trabalha com produção integrada no Sítio Rueda, envolvendo cultivo, criação e reaproveitamento de água e resíduos.
Origem 75, Vinhedo, tem horta própria e o Sítio75, além de usina de energia solar e buffet orgânico com visita aos caminhos do plantio ao prato.
1929 Trattoria Moderna, Goiânia, opera com produção integrada que inclui sala de massas, laboratório de fermentação e uma fazenda da família para abastecimento.

O Dia da Gastronomia Sustentável, celebrado em 18 de junho, destaca cozinhas que aproximam produção e prato. Restaurantes que cultivam parte dos ingredientes reduzem distâncias entre campo e mesa, fortalecendo sazonalidade e rastreabilidade.

A OMS recomenda 400 g diários de frutas e hortaliças, mas o consumo no Brasil fica em cerca de 150 g por pessoa. Diante disso, cozinhas investem em hortas, sítios e fazendas para abastecer seus menus com insumos produzidos de forma integrada.

Lasai, Rio de Janeiro

O Lasai, com duas estrelas Michelin, mantém uma horta de cerca de 11 mil m² no Humaitá. Verduras, legumes, flores comestíveis e ervas abastecem boa parte do menu degustação, que muda conforme a disponibilidade da produção própria.

A prática transforma o cardápio: o ritmo da horta guia as escolhas, não o contrário. O restaurante busca frescor, sazonalidade e transparência na origem dos ingredientes. A relação direta entre produção e cozinha é parte central da experiência.

Manu, Curitiba

O Manu representa a valorização de vegetais e de produtores locais. Comandado pela chef Manu Buffara, o restaurante prioriza a sazonalidade e a biodiversidade brasileira, refletindo em pratos que destacam ingredientes locais.

Além do restaurante, o Instituto Manu Buffara apoia hortas urbanas e comunitárias no município. O cardápio privilegia vegetais, representando cerca de 60% dos insumos utilizados, com menus adaptados à disponibilidade sazonal.

A Casa do Porco, São Paulo

Em São Paulo, a Casa do Porco conecta cozinha ao Sítio Rueda, em São José do Rio Pardo, a cerca de 250 km da cidade. O fornecimento ocorre por meio de produção própria nas áreas próximas, seguindo ciclos sazonais.

O sistema integra galinheiro, horta e pomar, com manejo de resíduos e reaproveitamento de água. A cozinha incorpora hortifrútis, ervas e frutas do pomar, privilegiando o alimento produzido localmente.

Origem 75, Vinhedo

Inaugurado em 2019, o Origem75 funciona em Vinhedo, a uma hora de São Paulo, com horta própria e o Sítio75 como fontes de insumos. O buffet orgânico e vegetariano privilegia pães de fermentação natural, vegetais e pratos sazonais.

A casa opera com energia solar e mantém cultivo sem agrotóxicos, garantindo rastreabilidade. O passeio pelo restaurante inclui a opção de percorrer o caminho do plantio ao prato, evidenciando o conceito farm-to-table.

1929 Trattoria Moderna, Goiânia

Em Goiânia, o 1929 Trattoria Moderna adota produção integrada em várias frentes: massas na própria sala, fermentação para shoyu e missô, além de uma fazenda da família abastecendo com orgânicos, ervas e flores comestíveis.

A filosofia do Grupo Iz é produzir o máximo internamente, assegurando controle sobre processos. O cardápio utiliza ingredientes do entorno, aproximando a culinária italiana dos recursos do Cerrado. O restaurante funciona com planejamento produtivo contínuo.