Onde os chefs comem? Sei Shiroma, da Ferro e Farinha, no Japão

Sei Shiroma, chef da Ferro e Farinha no Rio, listou sete restaurantes favoritos no Japão para o CNN Viagem & Gastronomia.
Shabu-shabu Sukiyaki Shishikura, em Tóquio, oferece shabu-shabu com cortes de wagyu e arroz preparado na donabe.
The Pizza Bar on 38th, no Mandarin Oriental, em Tóquio, apresenta omakase de pizza com vista panorâmica e serve pizza com as mãos.
Tsujita, rede de ramen em Tóquio, trabalha com tsukemen de macarrão grosso, servido frio, com caldo à parte.
Kagari Honten, em Ginza, Tóquio, serve tori-paitan ramen feito de ossos de galinha, em ambiente compacto.
Ichiran – Shinbashi, Tóquio, é conhecida pelo caldo tonkotsu cremoso e atendimento em cabines; unidade funciona 24 horas.
Gion Unagi Kawato, em Quioto, destaca-se pela enguia de água doce grelhada no carvão, servida com gohan.
Sushi Saeki, em Quioto, oferece omakase de duas horas com cinco pratos e nigiris, em jardim tradicional.

Sei Shiroma, chef da Ferro e Farinha, ganhou notoriedade ao abrir caminhos entre a cozinha carioca e a tradição japonesa. Sua trajetória começa em Nova York, passa pelo Rio de Janeiro e envolve o gosto por pizza e fornos a lenha. Hoje, ele aponta restaurantes no Japão como referências.

Criado entre Suibi, o sushi house dos pais em Manhattan, e a prática de estudar receitas, Shiroma adaptou sabores ao clima praiano do Rio. Em 2014, fundou a Ferro e Farinha, hoje com cinco endereços na cidade. Em 2023, inaugurou o Suibi no Rio, ampliando o grupo com a participação do pai Atsuo Shiroma.

Para o CNN Viagem & Gastronomia, Shiroma listou restaurantes em Tóquio e Quioto. Ele destaca a importância do foco, do respeito ao ingrediente e da convivência em espaços intimistas. A seguir, os 7 nomes que mais o impressionaram no Japão.

1. Shabu-shabu Sukiyaki Shishikura (Tóquio)

O local fica em uma rua estreita. Ao entrar, há que tirar os sapatos e acomodar-se em uma das três mesas. O recomendado é o shabu-shabu com Wagyu de vários cortes.

O caldo borbulha à mesa, mantendo a carne blanda a cada mergulho rápido. Acompanham o prato o arroz donabe, preparado na hora, e temperos da bancada. O conjunto ressalta simplicidade e qualidade.

Endereço: Shinjuku, Tokyo. Horário: 11h30-14h30 e 17h30-23h. Informações adicionais em publicação de avaliação de serviços.

2. The Pizza Bar on 38th (Tóquio)

Situado no Mandarin Oriental, o local oferece vista panorâmica e um omakase de pizzas. O balcão recebe oito lugares diante do forno, com sequência de pizzas e sutis harmonias entre Japão e Itália.

O chef revela os ingredientes do dia, com predominância japonesa e toques italianos. A massa é fina e os sabores bem equilibrados. Comer com as mãos é incentivado pela casa.

Endereço: Mandarin Oriental, Nihonbashi. Horário: 11h30-13h, 13h30-15h, 17h30-19h30, 20h-22h. Dados de funcionamento disponíveis na casa.

3. Tsujita (Tóquio)

Rede de ramen com foco em tsukemen. Macarrão de corte grosso, textura elástica, servido frio, com caldo à parte, intenso e quente.

O macarrão é mergulhado no caldo para aquecer e aderir aos seus fios, gerando textura distinta. Unidades da rede estão distribuídas por Tóquio e próximas regiões.

Endereço: Yaesu, Chuo City. Horário: 11h-22h30, fim de semana 11h-21h. Informações em canal oficial da rede.

4. Kagari Honten (Tóquio)

Pequena casa de madeira em Ginza, que oferece tori-paitan ramen, feito com ossos de galinha fervidos por horas para alcançar cremosidade e umami. Ambiente compacto favorece a convivência próxima.

O serviço funciona diariamente, das 11h às 21h30. Localização facilita a experiência de degustação em dose única de imersão.

Endereço: Ginza, Chuo City. Informações no perfil da casa.

5. Ichiran (Tóquio)

Rede mundial conhecida pelo caldo tonkotsu cremoso e pelo formato de atendimento. O cliente assenta-se em cabines com cortinas de bambu, em ambiente quase confessionário.

A espera pode ser longa ao meio-dia, por isso há quem visite em horários de menor movimento. Unidade de Shinbashi funciona 24 horas.

Endereço: Shinbashi, Minato City. Horário: 24 horas. Informações em publicações oficiais da marca.

6. Gion Unagi Kawato (Quioto)

Estabelecimento intimista com bancada de madeira e cozinha em corredor. O destaque é a enguia de água doce, grelhada no carvão e laqueada com molho escuro.

A porção é servida sobre arroz macio, com possibilidade de acrescentar uni. O ambiente transmite hospitalidade e foco no ingrediente principal.

Endereço: Gionmachi Minamigawa. Horário: 11h-14h e 17h-21h30. Informações em perfil da casa.

7. Sushi Saeki (Quioto)

Jardim de inspiração imperial dá o tom de entrada, com árvores e rio artificial. O restaurante oferece omakase de duas horas, com cinco pratos, seguindo de nigiris, sob o toque do chef.

O serviço valoriza a conversa com a equipe e o cuidado na preparação de cada prato. Horário de funcionamento: almoço a partir das 12h, jantar a partir das 17h.

Endereço: Nakagyo, Quioto. Informações disponíveis na página de avaliação gastronômica.