Durante décadas, a avaliação de cafés especiais girava em torno de um único número. Pontuações como 84, 87 ou 92 definiram preço, reputação e até percepções de produtores. O novo protocolo da Specialty Coffee Association (SCA) amplia esse conceito com o Coffee Value Assessment (CVA).
O CVA quebra a linearidade da nota final e busca entender por que um café vale aquilo. Desenvolvido em colaboração com pesquisadores e profissionais do setor, o sistema oferece uma visão mais granular da bebida, incluindo dimensões sensoriais, contextuais e de valor.
O antigo método de cupping, criado em 2004, consolidou uma linguagem de qualidade, mas comprimiu várias histórias de terroir, processo e narrativas em uma única métrica. O CVA responde a essas críticas, propondo um retrato de alto detalhamento da bebida.
O que muda na prática
Agora a avaliação ocorre em camadas independentes para reduzir vieses. O CVA considera quatro componentes: avaliação física do grão, avaliação descritiva da bebida, avaliação afetiva de aceitação e avaliação extrínseca de origem, sustentabilidade e certificações.
Essa separação entre descrição e preferência permite distinguir o que é percebido do quanto é apreciado. Cuppers treinados podem concordar em uma descrição de aroma, mas divergir na avaliação de qualidade.
Ao abandonar a tirania dos pontos, o CVA propõe uma leitura multidimensional do valor. Produtores ganham espaço para destacar diferenciais além do sabor, compradores passam a negociar valor, e consumidores entendem o custo pela soma de fatores.
Impactos esperados e adoção
O protocolo já substitui o antigo método, com padrões de preparo, avaliação descritiva e avaliação afetiva revisados. Países produtores e associações nacionais estão incorporando o modelo aos seus processos.
Programas de certificação, como o Q Grader, passam por reformulações dentro do framework CVA. O reconhecimento do método é comparável a uma transição tecnológica: mais informações, porém dentro de uma estrutura familiar.
Café como experiência e ciência
O CVA reconhece que café é mais que ciência: é experiência. A avaliação afetiva estruturada garante espaço para subjetividade legítima na valoração do café, sem reduzir tudo a uma única pontuação.
Essa mudança pode alterar preços, narrativas e posicionamentos no mercado. Baristas, torrefadores e compradores precisam desenvolver uma nova alfabetização sensorial, enquanto produtores contam suas histórias dentro do processo de avaliação.
Caio Tucunduva, engenheiro civil e especialista em sustentabilidade, figura entre os profissionais que apoiam a evoluão do protocolo, buscando maior transparência e valor agregado no setor.
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